Ελευθερία της Βούλησης στην Παέγια ... και όχι μόνο!

Τα "λάφυρα" της αρχής του Νέου Έτους ήταν εξαιρετικής ποιότητας! Ελπίζω να συνεχιστεί έτσι το 2007, με δώρα διαποτισμένα από φροντίδα και αγάπη. Και βέβαια, -πάνω από όλα- με Ελευθερία της Βούλησης! Έχουμε και λέμε...

Historia de España, J.Valdeón et al, Colección Austral. Για τους ισπανόφωνους, μία εκδοχή της Ιστορίας της Ισπανίας, με στόχο -όπως αναφέρεται στο οπισθόφυλλο- όχι τόσο την βαθύτερη γνώση του παρελθόντος (την οποία προϋποθέτει) όσο το να επιλεγούν τα κριτήρια για την χάραξη του μέλλοντος.
Larousse Γαστρονομία, Εκδόσεις Ι.Φλώρος, για λόγους αρχειακούς. Πολύ γαλλικό και πανάκριβο, αλλά σίγουρα ανεκτίμητης αξίας για το εγκυκλοπαιδικό ενδιαφέρον του.

Oι συνταγές του Πέπε Καρβάλιο, Μ.Β.Μονταλμπάν, Μεταίχμιο. Ασυμβίβαστος ακόμα και στις συνταγές του ο Μονταλμπάν, ιδωμένες μέσα από τα μάτια του ιδιόρρυθμου ντεντέκτιβ Πέπε Καρβάλιο. Με πίστη στην ελευθερία της άποψης, ενάντια σε κάθε είδους "επαγγελματίες" του χώρου της μαγειρικής και της εστίασης. Από εκεί το απόσπασμα και η συνταγή για την Παέγια της Ελευθερίας της Βούλησης!

Παέγια της «Ελευθερίας της Βούλησης»

Ο Μπεσέρ ορκίστηκε πως είχε ακολουθήσει κατά γράμμα τις οδηγίες του αρχηγού. Ο Φουστέρ πήρε το δρόμο για την κουζίνα μέσα από ένα διάδρομο γεμάτο βιβλία. Ο Καρβάλιο σκέφτηκε πως με τις μισές από εκείνες τις προμήθειες θα είχε εξασφαλίσει φωτιά για το τζάκι του μέχρι να πεθάνει. Σαν να είχε μαντέψει τις σκέψεις του, ο Φουστέρ αναφώνησε δίχως να γυρίσει την πλάτη του:
«Το νου σου, Σέρχιο, γιατί αυτός είναι βιβλιοκαύστης. Τα χρησιμοποιεί για να ανάβει το τζάκι».
Ο Μπεσέρ κοίταξε κατάματα τον Καρβάλιο με μάτια που φεγγοβολούσαν.
«Αλήθεια είναι;»
«Η απόλυτη αλήθεια».
«Πρέπει να είναι εξαιρετική απόλαυση».
«Ασύγκριτη».
«Αύριο κιόλας θ’ αρχίσω να καίω εκείνο το ράφι. Δίχως να κοιτάξω τι βιβλία έχει».
«Προκαλεί πολύ μεγαλύτερη απόλαυση αν τα διαλέγεις».
«Είμαι αισθηματίας και θα τους απένειμα χάρη».
Στην κουζίνα, ο Φουστέρ επιθεώρησε σαν λοχίας διοικήσεως το έργο του Μπεσέρ. Δεν είχε ψιλοκόψει καλά τα υλικά που είχε τσιγαρίσει. Μούγκρισε σαν να είχε πληγωθεί από αόρατο βέλος.
«Τί είν’αυτό;»
«Κρεμμύδι».
«Κρεμμύδι στην παέγια; Πού το’χεις δει γραμμένο; Το κρεμμύδι μαλακώνει το ρύζι».
«Αυτό είναι μεγάλη ηλιθιότητα. Στο χωριό μου πάντα βάζουν κρεμμύδι».
«Στο χωριό σου κάνετε οτιδήποτε για να μας μπείτε στο μάτι. Μπορείς να βάλεις κρεμμύδι σ΄ένα ρύζι με ψάρι ή με μπακαλιάρο φτιαγμένο στην κατσαρόλα, στην κατσαρόλα, κατάλαβες;»
Ο Μπεσέρ πετάχτηκε σαν βολίδα και γύρισε με τρία βιβλία παραμάσχαλα: Γαστροσοφικό λεξικό της Βαλένθια, Γαστρονομία της επαρχίας της Βαλένθια και Εκατό παραδοσιακές συνταγές της περιοχής της Βαλένθια.
«Μην μου’ρχεσαι με βιβλία ανθρώπων που δεν είναι από το Βιλιόρες. Μορελιάνε* του κώλου. Εμένα με καθοδηγεί μόνο η λαϊκή μνήμη».
Ο Φουστέρ ύψωσε τα μάτια στο ταβάνι της κουζίνας και απήγγειλε:
Ω, έξοχη συμφωνία όλων των χρωμάτων!
Ω, επιφανής παέγια
απέξω με τη χρωματιστή σου μπλούζα,
από μέσα πυρπολημένη με κοριτσίστικες λαχτάρες!
Ω, πολύχρωμο πιάτο με χίλιες αποχρώσεις
που πριν φτάσεις στη γεύση τρώγεσαι με τα μάτια!
Πύκνωση δόξας όπου τίποτα δεν είναι περιττό.
Συμφωνία του Κάσπε** ανάμεσα στην κότα και στο στρείδι.
Ω, πιάτο τολμηρό:
συντεχνιακό, συλλογικό!
Ω, πιάτο θελκτικό
όπου καθετί είν΄ωραίο
ξεχωριστό και πάλι όμως ταιριαστό!
Ω, πιάτο φιλελεύθερο όπου ένας σπόρος είναι σπόρος
όπως κάθε άνθρωπος είναι μια ψήφος!
Ο Μπεσές έψαχνε στα βιβλία χωρίς να δίνει σημασία στην ποιητική έξαρση του Φουστέρ. Στο τέλος έκλεισε τα βιβλία.
«Λοιπόν;»
«Είχες δίκιο. Στα χωριά του Καστεγιόν*** δεν βάζουν κρεμμύδι στην παέγια. Επρόκειτο για ολίσθημα. Μια καταλανιά. Πρέπει να πάω επειγόντως στην Μορέγια για επιμόρφωση».
«Αχά! Αναφώνησε ο Φουστέρ καθώς πετούσε το κρεμμύδι στο σκουπιδοντενεκέ.
Οι θάλασσες του Νότου, μτφρ.Βέρα Δαμόφλη-εκδ.ΜΕΤΑΙΧΜΙΟ

* Από την πόλη Μορέγια ή Μορέλα στα καταλανικά, κωμόπολη στν περιοχή του Μαεστράθγο.
** Στην πόλη Κάσπε, νότια της Σαραγόσα, έγινε το 1412 η συμφωνία για τη διαδοχή του Martino l´Umano, βασιλιά της Αραγονίας και της Σικελίας, που πέθανε δίχως να ορίσει διάδοχο.
*** Επαρχία της ανατολικής Ισπανίας στα βόρεια της περιοχής της Βαλένθια, στην οποία ανήκει και το Μαεστράθγο, καθώς και οι κοιλάδες των Παλάνθια και Μιχάρες.

(Για έξι άτομα)
1 ½ κοτόπουλο (μικρά, για να είναι πιο τρυφερά) κομμένα στα τέσσερα, χωρίς κόκκαλα
200 γρ.χοιρινή ωμοπλάτη κομμένη σε έξι ίσα κομμάτια
6 λουκάνικα μέτριου μεγέθους
6 καραβίδες ή μεγάλες γαρίδες
200 γρ. Καλαμάρια
24 μεγάλα μύδια
6 κομμάτια πεσκαντρίτσα χωρίς κόκκαλα
5 κομμάτια άλλου είδους σκληρού ψαριού, όπως μαγιάτικο, λαβράκι, ροφός, χωρίς κόκκαλα
4 μέτριες αγκινάρες
100 γρ.αρακά καθαρισμένο
4 πιπεριές (τύπου Φλωρίνης, κονσέρβα)
200 γρ. κρεμμύδια
200 γρ. ντομάτες
200 ml λάδι (2 ποτηράκια του κρασιού)
400 γρ. ρύζι
2 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλη κουταλιά βούτυρο
μερικές κλωστές ζαφορά ελαφρά καβουρντισμένες
λίγο μαϊντανό
ζωμό ή απλώς ζεστό νερό σε διπλάσια ποσότητα από το ρύζι
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 20 λεπτά*

Καθαρίζετε το κοτόπουλο, το πλένετε, το στεγνώνετε και το κόβετε σε δώδεκα κομμάτια (δύο για κάθε συνδαιτημόνα), κόβοντας κάθε τεραρτημόριο στα δύο.
Καθαρίζετε και πλένετε τα καλαμάρια και τα κόβετε σε ροδέλες. Ξεφλουδίζετε και τρίβετε την ντομάτα. Κόβετε τις μύτες από τις αγκινάρες και χωρίζετε την καθεμιά σε οκτώ κομμάτια, τα οποία ραντίζετε με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Κόβετε τις πιπεριές σε δώδεκα ίσα τριγωνάκια και τις υπόλοιπες σε τετραγωνάκια.
Πλένετε την πεσκαντρίτσα και το άλλο ψάρι. Πλένετε τα μύδια και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα στη φωτιά χωρίς νερό, μέχρι να ανοίξουν όλα. Τα βγάζετε από τη φωτιά και, μόλις κρυώσουν, αφαιρείτε τα κελύφη.
Σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό βράζετε τον αρακά (για είκοσι περίπου λεπτά). Εάν χρησιμοποιείτε αρακά από κονσέρβα, η αντίστοιχη ποσότητα είναι τέσσερις κουταλιές.
Σε ένα τηγάνι με λίγο ζεστό λάδι τηγανίζετε ελαφρά το ψάρι και τις γαρίδες ή τις καραβίδες, αφού τα αλατίσετε ελαφρά. Τα βγάζετε από το τηγάνι και τα στραγγίζετε.
Σ΄ένα σκεύος για παέγια τοποθετείτε όλο το λάδι (και αυτό που χρησιμοποιήσατε για να τηγανίσετε τα ψαρικά), καθώς και το ήδη ζεσταμένο χοιρινό λίπος, και τηγανίζετε τα κομμάτια το κοτόπουλο, το χοιρινό και τα καλαμάρια, αφού τα αλατίσετε ελαφρά, μέχρι να ροδίσουν. Μόλις ψηθούν, προσθέτετε το κρεμμύδι και, μόλις ροδίσει κι αυτό, προσθέτετε τις αγκινάρες και την ντομάτα (στην οποία θα έχετε προσθέσσει μια κουταλιά ζάχαρη για να «σπάσει» την οξύτητα). Τα αφήνετε όλα να ψηθούν για ένα δεκάλεπτο.
Σε ένα γουδί λιώνετε τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου μαζί με τη ζαφορά. Εάν υπάρχει ζωμός, προσθέτετε μια κουταλιά.
Ζεσταίνετε το ζωμό ή το νερό. Ρίχνετε στο σκεύος της παέγια τον αρακά, τα κομματάκια της πιπεριάς (όχι τα τριγωνάκια), το μείγμα σκόρδου και ζαφοράς και το ρύζι. Ανάβετε το φούρνο.
Ανακατεύετε το ρύζι και βάζετε αποπάνω τα κομμάτια του ψαριού και τις γαρίδες ή τις καραβίδες, τα μύδια, τα λουκάνικα και τα τριγωνάκια από τις πιπεριές Φλωρίνης, όσο το δυνατόν πιο συμμετρικά. Προσθέτετε όσο αλάτι χρειαστεί. Αφήνετε την παέγια να ψηθεί για 15 λεπτά.
Βάζετε την παέγια στον προζεσταμένο φούρνο για πέντε περίπου λεπτά.
Τη βγάζετε από το φούρνο και την πασπαλίζετε με πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τη σερβίρετε σε πιατέλα σκεπασμένη με μία πετσέτα ή με φύλλα μαρουλιού ή αμπελόφυλλα.
Το χαρακτηριστικό αυτού του ρυζιού είναι ότι δεν έχει καθόλου κόκκαλα (ούτε από το κρέας ούτε από τα ψάρια).

* Σημείωμα της μεταφράστριας
...στην Ισπανία οι κουζίνες λειτουργούν με γκάζι και όχι με ηλεκτρικό ρεύμα.... σημαίνει ότι οι χρόνοι που αναφέρονται στο ψήσιμο και το μαγείρεμα εν γένει δεν αντιστοιχούν με το χρόνο που θα χρειαστεί η ίδια προετοιμασία σε μία ηλεκτρική κουζίνα.