Thursday, April 04, 2013

Ταμάλες α λα ελληνικά - Tamales al estilo griego

Το άρθρο μου για την "Ημέρα των Κεριών" και τον εορτασμό της στο Μεξικό φτιάχνοντας ταμάλες, γράφτηκε για το περιοδικό Sol Latino, τεύχος Ιανουαρίου-Μαρτίου 2013. Το κείμενο στα ισπανικά, μπορεί κανείς να το βρει στην διαδικτυακή έκδοση του περιοδικού. 

El artículo en español está aquí, en las páginas 16 a 19.


          

Οι περιπλανήσεις του μυαλού και της ψυχής όταν φτάνουν μέχρι την κουζίνα μας, μπορούν να δημιουργήσουν ενδιαφέροντες μικρούς γευστικούς πειρασμούς και να μας οδηγήσουν σε όμορφα "ταξίδια".

Στις 2 Φεβρουαρίου στο Μεξικό γιορτάζεται η Ημέρα των Κεριών (Día de la Candelaria). Πρόκειται για ένα ακόμα παράδειγμα του θρησκευτικού συγκρητισμού που συναντάμε με ιδιαίτερη συχνότητα στις γιορτές, τα ήθη και τα έθιμα των κατοίκων της σημερινής Κεντρικής και Νότιας Αμερικής.

Στην συγκεκριμένη περίπτωση, οι ρίζες εξαπλώνονται προς δύο πλευρές:  την προϊσπανική περίοδο στην Κεντρική Αμερική (το σημερινό Μεξικό) και την γιορτή προς τιμήν των θεών Τλαλόκες (Τlaloques) και την προετοιμασία της γης για την νέα σπορά. Στη συνέχεια, βρίσκουμε ρίζες στον 15ο αιώνα στην Τενερίφη και στην νοτιοδυτική Ισπανία, στην γιορτή των καθολικών προς τιμήν της Παναγίας των Κεριών (fiesta en honor a la Virgen de la Candelaria), μια γιορτή που σύμφωνα με τους μελετητές φτάνει μέχρι και την Αρχαία Ρώμη!

Το παραδοσιακό φαγητό με το οποίο γιορτάζουν στο Μεξικό την Día de la Candelaria είναι τα ταμάλες (tamales) βασισμένα στο καλαμπόκι, το πολύτιμο αυτό προϊόν που βοήθησε τους κατοίκους της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής να επιβιώσουν στο πέρας των αιώνων. Τα ταμάλες είναι επιφορτισμένος να ετοιμάσει όποιος έχει κερδίσει το φλουρί της Πρωτοχρονιάτικης πίτας. Εδώ υπάρχουν κάποιες μικρές διαφορές. Η πίτα στο Μεξικό λέγεται Ρόσκα ντε Ρέγιες (Rosca de Reyes) και κόβεται στις 6 Ιανουαρίου, την Ημέρα των Μάγων (Día de Reyes). Τη θέση του φλουριού παίρνει ένα ομοίωμα του μικρού Χριστού στην φάτνη και συχνά υπάρχουν περισσότερα από δύο σε κάθε πίτα, γιατί τα ταμάλες όπως θα δούμε είναι εύκολο μεν φαγητό, αλλά χρειάζονται χρόνο και χέρια στην προετοιμασία.

Θα μπορούσαμε να περιγράψουμε τα ταμάλες σαν ένα είδος πιροσκί μαγειρεμένο στον ατμό. Γίνονται με ζύμη και διαφόρων ειδών γέμιση, που τυλίγονται είτε σε φύλλα καλαμποκιού είτε σε μπανανόφυλλα και στην συνέχεια βράζουν σε χύτρα στον ατμό. Το αλεύρι είναι συνήθως από καλαμπόκι, το οποίο έχει υποστεί την επεξεργασία νιξταμαλισασιόν (nixtamalización), δηλαδή πριν γίνει αλεύρι το καλαμπόκι βράζει με ασβέστη. Το βούτυρο που χρησιμοποιείται για τα ταμάλες είναι συνήθως λίπος από χοιρινό. Όπως καταλαβαίνουμε, υπάρχουν ήδη κάποιες δυσκολίες στο να βρούμε τα υλικά για να ετοιμάσουμε το πιάτο με τον παραδοσιακό μεξικανικό τρόπο. Και εδώ είναι το σημείο που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την φαντασία μας και να αυτοσχεδιάσουμε, αν θέλουμε να δοκιμάσουμε κάτι το διαφορετικό, το οποίο όμως να μπορούμε να το μαγειρέψουμε ανά πάσα στιγμή στην κουζίνα μας, χωρίς ιδιαίτερη έρευνα αγοράς και επιπλέον έξοδα.

Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω αυθεντικά ταμάλες από τα έμπειρα χέρια του Yuri de Gortari Krauss και να μάθω αρκετά πράγματα για την μακραίωνη ιστορία τους από τον Edmundo Escamilla Solís, σε ένα σεμινάριο ιστορίας και μαγειρικής που είχε διοργανώσει πριν λίγα χρόνια στην Αθήνα το Abanico. Με πολλή μεγάλη χαρά μάλιστα άκουσα ότι θα μας επισκεφθούν και φέτος το καλοκαίρι ο Yuri και ο Edmundo, οι ιδρυτές της Μεξικανικής Σχολής Γαστρονομίας, Ιστορία, Τέχνη και Πολιτισμός Esgamex. Ομολογώ ότι σαγηνεύτηκα από τα λόγια και τις γεύσεις και έτσι αποφάσισα να εντάξω τα ταμάλες στα αγαπημένα μας πιάτα. Αρχικά μπορούσα να βρω αλεύρι καλαμποκιού μεξικάνικο τύπου Maseca, αλλά καθώς πλέον δεν τα καταφέρνω, αποφάσισα να δοκιμάσω ένα μείγμα απλού αλευριού καλαμποκιού με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, σε αναλογία 1 προς 3. Κάποιες φορές μπόρεσα να βρω στο χασάπη λίπος χοιρινού, το οποίο όμως συχνά αντικαθιστώ είτε με αγελαδινό βούτυρο, είτε με μαργαρίνη (καθώς προσπαθώ να μειώσω το ποσοστό των λιπαρών στην διατροφή μας). Όσο για τα φύλλα καλαμποκιού στα οποία απλώνεται η ζύμη, τα αντικατέστησα με αντικολλητικό χαρτί φούρνου το οποίο στο τελικό στάδιο το τυλίγω με αλουμινόχαρτο, για να μην ανοίξει το πακέτο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω κατευθείαν αλουμινόχαρτο αλλά καθώς δεν είμαι σίγουρη αν είναι υγιεινός τρόπος, το αποφεύγω.

Η αρχική μου σκέψη ήταν -στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης- να κάνω έναν συνδυασμό από ταμάλες και σπανακόπιτα, να φτιάξω φτιάξω δηλαδή ταμάλες α λα ελληνικά (tamales a la griega). Φαντάστηκα την ζύμη να αγκαλιάζει την γέμιση που φτιάχνουμε για την σπανακόπιτα μαζί με τυρί φέτα. Στην πορεία, έφτιαξα 3 διαφορετικές εκδοχές, βασισμένες πάντα στο σπανάκι: μία με σπανάκι και φέτα, το πιο κοντινό στην ελληνική σπανακοτυρόπιτα, μία με σπανάκι και σκληρό κίτρινο τυρί που όμως δεν με ενθουσίασε, και μία με σπανάκι και γαρίδες, που αποτέλεσε μια πολύ ευχάριστη γευστικά έκπληξη για όσους την δοκίμασαν.

Υλικά

Για την ζύμη
- 100 γρ. αλεύρι καλαμποκιού
- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 200 γρ. μαργαρίνη
- 2 κ.γλ. baking powder
- ζωμός λαχανικών (στον οποίο πρόσθεσα ό,τι ζουμί έμεινε από το μαγείρεμα των γαρίδων και τα υγρά που βγήκαν από το στράγγισμα του σπανακιού)
- χαρτί φούρνου και αλουμινόχαρτο
αλάτι

Για την γέμιση σπανακιού
- 1 κ.σπανάκι καθαρισμένο
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
- 4 πράσα
- 1 ματσάκι άνιθο
- 1 κλαράκι σέλερυ
- λευκό κρασί
- αλατοπίπερο
- μοσχοκάρυδο
- ελαιόλαδο
- φέτα (ή ρεγκάτο)

Για τις γαρίδες
- 18 γαρίδες καθαρισμένες κατεψυγμένες (όχι οι πιο μικρές)
- κρασί λευκό
- σησαμέλαιο
- αλάτι
- σκόνη τσίλι ή μπούκοβο
- ρίγανη

Προετοιμασία

Ας ξεκινήσουμε από την γέμιση. Όπως έχω ήδη αναφέρει, έκανα 3 διαφορετικές εκδοχές. Το πιο απλό θα ήταν να παραλείψει κανείς τις γαρίδες και να φτιάξει μια κλασσική γέμιση που κάνει για την σπανακόπιτα, προσθέτοντας και φέτα είτε μέσα στο σπανάκι, είτε από πάνω, όταν θα γεμίζει τα ταμάλες.

Σωτάρω τα ψιλοκομμένα πράσα και τα κρεμμυδάκια σε ελαιόλαδο. Σβήνω με λευκό κρασί και προσθέτω το σπανάκι μαζί με τον άνιθο, αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Επειδή μία από τις γεμίσεις θα έχει και γαρίδες, προσθέτω και λίγο σέλερυ στο μείγμα, ίσα να δώσει ένα ελαφρύ άρωμα.


Όταν ετοιμαστεί η γέμιση, την βάζω σε σουρωτήρι να στραγγίσει και κρατώ το υγρό, για να το προσθέσω στον ζωμό της ζύμης.


Σωτάρω τις γαρίδες σε σησαμέλαιο, σβήνω με λευκό κρασί, προσθέτω αλάτι, τσίλι και ρίγανη και αφήνω για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ίσα να πάρουν χρώμα.


Κοσκινίζω τα δύο είδη αλευριών και τα ανακατεύω με το baking powder.


Βάζω το βούτυρο -το οποίο έχω φροντίσει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος- στο μίξερ και το χτυπώ για 10 λεπτά, τουλάχιστον.


Αφού το βούτυρο αποκτήσει μια μεταξένια υφή, προσθέτω σιγά σιγά το μείγμα των αλευριών.

 
 Χτυπώ στο μίξερ μέχρι το μείγμα να γίνει σαν ψίχουλα.

 
Έχω φροντίσει να ετοιμάσω ζωμό λαχανικών από την αρχή ώστε να κρυώσει πριν τον προσθέσω στο μείγμα μου, τον οποίο εμπλουτίζω με όσα υγρά έχουν μείνει από το σωτάρισμα των γαρίδων και με το ζουμί που έχει στραγγίξει από το σπανάκι. Προσθέτω λίγο λίγο και συνεχίζω το χτύπημα στο μίξερ, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ξεκολλά από τα πλαϊνά του μπωλ.
 
 
Κόβω σε μπαστουνάκια την φέτα και το ρεγκάτο. Κόβω σε τετράγωνα κομμάτια μήκους μιας μεγάλης παλάμης το χαρτί φούρνου και σε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια το αλουμινόχαρτο. Τοποθετώ τα υλικά μου στο τραπέζι και αρχίζω την σύνθεση! Σε αυτό το σημείο μπορούν να βοηθήσουν και τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας.


Απλώνω το μείγμα της ζύμης στο χαρτί φούρνου με την βοήθεια ενός κουταλιού σούπας. Για ένα ταμάλ χρειάζεται μία γεμάτη κουταλιά σούπας και λίγη ακόμα ζύμη. Προσπαθώ να την δουλέψω με την πλάτη του κουταλιού έτσι ώστε μην είναι παχιά η στρώση της ζύμης.

 
Προσθέτω στο κέντρο και κατά μήκος την γέμιση του σπανακιού.
 
 
Από πάνω ακουμπώ τις γαρίδες, έτσι ώστε να καλύψουν όλο το μήκος του σπανακιού.
 
 
Για την δεύτερη και τρίτη εκδοχή, βάζω κατά μήκος του σπανακιού ένα αρκετά παχύ κομμάτι φέτας ή το ρεγκάτο. Την επόμενη φορά, ίσως προσθέσω μέσα στο σπανάκι κομμάτια φέτας και στο τέλος βάλω από πάνω το ρεγκάτο, για πιο πικάντικη γεύση.
 
 
Κλείνω το ταμάλ προσπαθώντας να ενώσω τις δύο άκρες της ζύμης και στη συνέχεια διπλώνω το πάνω μέρος του χαρτιού φούρνου. Συνεχίζω με τα πλαϊνά, σαν να φτιάχνω πακέτο.
 
 
 Τυλίγω το πακέτο μέσα σε αλουμινόχαρτο.

 
Βράζω σε χύτρα ταχύτητας στον ατμό για 50 λεπτά, από την στιγμή που θα αρχίσει να γυρνά γρήγορα η βαλβίδα.
 

Τα ταμάλες με τις γαρίδες είναι έτοιμα και αξίζουν τον κόπο! Γίνονται απλά πεντανόστιμα! 

 
Θα μπορούσα να τα συνοδεύσω με μία ελαφριά σάλτσα εσπεριδοειδών, αλλά καθώς έχω ήδη πλέον κουραστεί περιορίζομαι να τα σερβίρω σκέτα, αφού τρίψω από πάνω έτοιμο μείγμα 4 πιπεριών και κόλιανδρου.


 Έτοιμα είναι και τα ταμάλες-σπανακόπιτα, με την φέτα (που δεν έβγαλα φωτογραφία), καθώς και με το ρεγκάτο.

 
Τα ταμάλες με ρεγκάτο τα σερβίρω με έτοιμη καυτερή Salsa Taquera La Costeña.
 
 
Προτείνω για μεγαλύτερη ευκολία τα ταμάλες να ετοιμαστούν σε δύο μέρες, να έχουμε δηλαδή φτιάξει την όποια γέμιση (θαυμάσια γίνονται και με χοιρινό)  μαζί με τον ζωμό λαχανικών από την προηγουμένη. Καταψύχονται μαγειρεμένα μέσα στο χαρτί φούρνου και στο αλουμινόχαρτο σε πλαστικά σακουλάκια και δεν αλλιώνονται καθόλου. Αρκεί μόνο να τα αφήσουμε 4 ώρες για να ξεπαγώσουν και πριν τα σερβίρουμε να τα ζεστάνουμε για λίγα λεπτά στην χύτρα, στον ατμό. Και στα μικροκύματα όμως, αφαιρώντας μόνο το αλουμινόχαρτο, ζεσταίνονται θαυμάσια και γίνονται σαν να έχουν μόλις μαγειρευτεί!
 
Το πιο σημαντικό σημείο πριν αρχίσουμε να δοκιμάζουμε με τους δικούς μας στην Αθηναϊκή κουζίνα μας τα ταμάλες, είναι να πιούμε πρώτα ένα σφηνάκι τεκίλα και να βάλουμε μουσική υπόκρουση  στο στερεοφωνικό rancheras από τον José Alfredo Jiménez,  την Chavela Vargas και τον Cuco Sánchez. Το ταξίδι σε μια Μεξικανική κουζίνα την Ημέρα των Κεριών, έχει ήδη ξεκινήσει!
 
Καλή μας Διασκέδαση!

No comments: