Μπισκοτόγλυκο με ανθότυρο, γιαούρτι και λεμόνι (Cheesecake με γιαούρτι και λεμόνι)

 Υλικά

- 200 γρ. μπισκότα τύπου digestive ολικής
- 50 γρ. μπισκότα τύπου μιράντα
- 50 γρ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης
- 200 γρ. ανάλατο μαλακό βούτυρο τύπου lurpak

- 400 γρ. ανθότυρο
- 400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2%
- χυμός από 1 1/2 λεμόνι ακέρωτο
- 2 κ.σ.μέλι

-ξύσμα από 2 λεμόνια ακέρωτα
- χυμός από 1/2 λεμόνι ακέρωτο
- 2 κ.σ.στέβια
- μέλι
- νερό

Εκτέλεση

Βράζουμε το ξύσμα από τα 2 λεμόνια, το χυμό μισού λεμονιού και τις 2 κ.σ.στέβια σε λίγο νερό, ίσα να τα σκεπάζει. Προσθέτουμε μέλι, αναλόγως της γεύσης μας. Αφήνουμε σε μεσαία φωτιά να μαλακώσει λίγο το ξύσμα και να μειωθούν τα υγρά, γύρω στα 15'. Βγάζουμε από την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα.

Τρίβουμε τα μπισκότα και τα φιστίκια στην μουλινέτα. Λειώνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με τα μπισκότα και τα φιστίκια. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και κανέλα. Απλώνουμε το μείγμα σε γυάλινη φόρμα, το πατάμε καλά με την πλάτη ενός κουταλιού σούπας και το αφήνουμε στο ψυγείο για 15΄. 

Χτυπάμε στην μουλινέτα το γιαούρτι, προσθέτουμε το λεμονοχυμό, το μέλι και το ανθότυρο κομμένο σε μικρούς κύβους, μέχρι να αφρατέψουν.

Ρίχνουμε το γιαούρτι με το ανθότυρο πάνω από το μπισκότο. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ρίχνουμε πάνω από το γλυκό το ξύσμα λεμονιού και ξαναβάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.

Ετοιμοι να απολαύσουμε!