Το να τρως καλά, έχει και την τέχνη του

Στο τελευταίο τεύχος του Sol Latino, γίνεται ένα αφιέρωμα στις Κουζίνες της Λατινικής Αμερικής. Η "ψυχή" του Al Andar Δρ. Μαρίνα Κατσαρά, γράφει* για την Μαγειρική και το φαγητό:

Το να τρως καλά, έχει και την τέχνη του
Παραδοσιακά φαγητά: αρώματα της γης μας

Και ποιος δεν έχει σε κάποια γωνιά της κουζίνας του ένα βιβλιαράκι ή ένα τετραδιάκι με συνταγές μαγειρικής γερασμένο από τα χρόνια της νοσταλγίας; Οι μουτζούρες πάνω στο χαρτί δεν φεύγουν, αποτελούν μέρος της εγγεγραμμένης μνήμης, της καταγεγραμμένης από κάποιο χέρι που αφηγήθηκε την ιστορία κάποιου, μαγείρεψε το πιάτο του, προσδιόρισε τον πολιτισμό του, σφράγισε την ταυτότητά του. Αυτά τα βιβλιαράκια ή τα τετραδιάκια είναι πολύτιμα. Δεν στολίζουν απλώς την κουζίνα. Είναι χειρόγραφα που αφηγούνται την ζωή κάποιου.
Δεν πρόκειται περί "nouvelle cuisine". Όχι. Εδώ μιλάμε για μαγειρικές που υφίστανται προ αμνημονεύτων ετών, για αχνιστά πιάτα, για αυθεντικές γεύσεις που στο άκουσμά τους και μόνο έρχονται στο νου τρόποι ζωής, όχι μόδες, ουσιώδεις αναφορές, όχι σοφιστικέ νεωτερισμοί.
Η Μαγειρική δεν μπορεί να εννοηθεί χωρίς την Παράδοση. Η παράδοση είναι δύναμη ζωής και η μαγειρική είναι μια από τις θεμελιώδεις πρακτικές της. Η Μαγειρική δεν μπορεί παρά να κυοφορεί την ευτυχία. Είναι πράξη πίστης και έρωτα.
Η Μαγειρική είναι μια από τις πιο σημαντικές πολιτισμικές αποσκευές της ανθρωπότητας, ένα κοινωνικό, φυλετικό, πολιτισμικό, θρησκευτικό χωνευτήρι.
Η Μαγειρική είναι έφεση, είναι έμπνευση, είναι συγκέντρωση, είναι σπονδή.
Η Μαγειρική είναι συλλογική μνήμη, οικογενειακή μνήμη, μνήμη της γης, γενέθλιας και μη.
Η Μαγειρική είναι μια τέχνη που έχει τους κώδικές της, τους κανόνες της, τους νόμους της, τα τελετουργικά και τα σύμβολά της.
Η Μαγειρική εμπεριέχει ερωτικές και αισθησιακές αξίες.
Η Μαγειρική μπορεί να έχει αφροδισιακές δυνατότητες.
Η Μαγειρική είναι ανοιχτή επιθυμία, είναι απροσμέτρητη όρεξη, είναι απόλαυση, είναι γοητεία.
Η Μαγειρική είναι καλωσόρισμα, είναι μέθεξη, είναι καταξίωση, είναι χάρισμα, είναι χάρη, είναι χαρά.
Η Μαγειρική είναι τεχνική, είναι δείγμα ευγένειας τόσο των φτωχών όσο και των πλουσίων.
Η Μαγειρική δεν υφίσταται χωρίς τα μάτια, τα χέρια, τα χείλη, τη γλώσσα.
Στην κινηματογραφική ταινία "Σαν το νερό για τη σοκολάτα" του μεξικανού σκηνοθέτη Αλφόνσο Αράου, που βασίστηκες στο μυθιστόρημα της Λάουρα Εσκιβέλ, τα συστατικά, οι γεύσεις, οι μυρωδιές διατρέχουν την ιστορία του Μεξικού, εισβάλλουν στις οικογενειακές σχέσεις, αφηγούνται την καταγωγή μιας οικογένειας κι ενός λαού. Στην κινηματογραφικά ταινία "Πολίτικη κουζίνα" του έλληνα σκηνοθέτη Τάσου Μπουλμέτη, η ιστορία είναι βαθιά ριζωμένη στις μυρωδιές για τις γεύσεις κάποιων μπαχαρικών που αποτελούν κοινό σημείο αναφοράς μεταξύ μιας Ανατολής και μιας Δύσης που ζουν και αναπνέουν χώρια.
Η μαγειρική είναι τέχνη. Η μαγειρική είναι παγκόσμια ιστορία και ιστορία κάθε χώρας. Η μαγειρική είναι αναγκαιότητα. Η μαγειρική είναι η επιβίωση των ανθρώπινων όντων.
Δεν γίνεται να ζεις χωρίς να τρως.
Αρκεί σ΄αυτόν τον κόσμο της μαγειρικής τέχνης και της τέχνης του τραπεζιού, το τραπέζι να είναι στρωμένο για όλους, μικρούς και μεγάλους, σε Αφρική και Λατινική Αμερική, δύο ηπείρους που έχουν εξαιρεθεί από την πρωταρχική ζωτική ανθρώπινη ανάγκη: το φαγητό.
Τότε, με πολύ σεβασμό και απέραντη ευχαρίστηση θα μπορούμε να συνεχίσουμε να μιλάμε για μαγειρική και παράδοση.

*Μετάφραση: Κωνσταντίνος Βαδραχάνης