Tamalitos de Cerdo de Durango

Την συνταγή την πήρα από το site της Σχολής Μεξικανικής Γαστρονομίας, Ιστορία, Τέχνη και Πολιτισμός των Yuri de Gortari Krauss και Edmundo Escamilla Solís. Τον εμπνευσμένο chef και τον παθιασμένο με την χώρα του ιστορικό, είχα την τιμή και την χαρά να τους γνωρίσω τον περασμένο Οκτώβριο στα πλαίσια ενός σεμιναρίου Μεξικανικής Κουζίνας, που διοργάνωσε το Κέντρο Ισπανικής, Πορτογαλικής και Καταλανικής Γλώσσας Abanico.

Η αλήθεια είναι ότι αν και ήθελα από χρόνια να φτιάξω tamales, δε θα το επιχειρούσα αν δεν έβλεπα από κοντά τον Yuri να μας φτιάχνει μια γλυκιά εκδοχή με μία εντυπωσιακή άνεση και σε πολύ λίγο χρόνο, σε ένα χώρο που δεν υπήρχαν οι ανέσεις και τα απαραίτητα αξεσουάρ μιας κουζίνας! Η πείρα και η εμπειρία είναι ανεκτίμητα προτερήματα!


Υλικά

Για τη Ζύμη
500 γρ. αλεύρι καλαμποκιού μεξικάνικο τύπου Maseca
250 γρ. βούτυρο χοιρινό (έβαλα αγελαδινό)
2 κ.γλ ή ένα φακελάκι baking powder
ζωμός που έβρασε το χοιρινό (όσο πάρει)
φύλλα καλαμποκιού (ή χαρτί φούρνου και αλουμινόχαρτο)
αλάτι

Για τη Γέμιση
1 κ. χοιρινό (μαγειρεμένο με βούτυρο, νερό, κρεμμύδι, σκόρδο, αλατοπίπερο και στη συνέχεια κομμένο σε ίνες, ξεπετσιασμένο. Επιπλέον της αρχικής συνταγής πρόσθεσα και λευκό κρασί στο βράσιμο, με φόβο να μην ταιριάξει ο ζωμός στην ζύμη, αλλά τελικά βγήκε πεντανόστιμη.)
1 κ.γλ.κύμινο ολόκληρο (είχα σκόνη και έβαλα αρκετά παραπάνω)
4 chiles pasilla (έβαλα chile cascabel καθώς δεν είχα pasilla)
4 chiles anchos (έβαλα μόνο 1)
500 γρ. πράσινες ντομάτες (έβαλα κόκκινες, ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες)
1 σκελ.σκόρδο
1 λευκό κρεμμύδι
1 κ.σούπας βούτυρο χοιρινού (έβαλα αγελαδινό)
Αλατοπίπερο
Πρόσθεσα επιπλέον της αρχικής συνταγής του Yuri γαρύφαλλο, μπαχάρι και θυμάρι για πιο "εορταστική" γεύση.

Ξερά φύλλα καλαμποκιού για το γέμισμα


Προετοιμασία

Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα φύλλα του καλαμποκιού σε νερό για να μαλακώσουν.
Το ίδιο κάνουμε και με τις πιπεριές ή τις βράζουμε για μισή ώρα πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Βγάζουμε τα σπόρια και τις ίνες από τις πιπεριές για να μην καίνε.
Πριν ξεκινήσουμε το γέμισμα, στεγνώνουμε με καθαρή πετσέτα τα φύλλα καλαμποκιού ώστε να είναι μόνο υγρά αλλά χωρίς νερά.

Ζύμη
Χτυπάμε το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) στο μίξερ για αρκετή ώρα, μέχρι να γίνει κρέμα. Μου πήρε περίπου 15'.
Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το baking powder.
Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο στο μίξερ και προσθέτουμε εναλλάξ τον ζωμό του χοιρινού. Συνεχίζουμε το χτύπημα για αρκετή ώρα.
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν ρίχνοντας μια μικρή μπαλλίτσα σε κρύο νερό δεν βουλιάξει αλλά ανέβει στην επιφάνεια.

Γέμιση
Λειώνουμε στην μουλινέτα τις πιπεριές, τις ντομάτες (αν βρούμε πράσινες, πρέπει πρώτα να τις μαγειρέψουμε ξεχωριστά), το κρεμμύδι, το σκόρδο και το κύμινο.
Τα τσιγαρίζουμε σε βούτυρο χοιρινού (και εδώ αγελαδινού χρησιμοποίησα, ο Yuri θεωρεί όμως ότι οποιοδήποτε λίπος πέραν του χοιρινού αλλοιώνει το τελικό αποτέλεσμα, θέλει να χρησιμοποιούμε μόνο τα τοπικά τους προϊόντα για τις παραδοσιακές συνταγές τους.)
Ρίχνουμε αλατοπίπερο και αφήνουμε να μαγειρευτεί για λίγο.
Στο τέλος προσθέτουμε το κρέας σε ίνες και αφήνουμε για 5 λεπτά να πάρει μια βράση για να ενωθούν τα υλικά.

Συναρμολόγηση
Απλώνουμε το φύλλο του καλαμποκιού μπροστά μας και καλύπτουμε σχεδόν όλο εκτός από το κάτω τριγωνικό κομμάτι του με μια λεπτή στρώση ζύμης (θα χρειαστεί σίγουρα μια μεγάλη κουταλιά, ίσως και περισσότερο, αναλόγως το μέγεθος του φύλλου).
Ρίχνουμε στο κέντρο γέμιση, διπλώνουμε το φύλλο καλαμποκιού και γυρνάμε προς το πάνω το κάτω τριγωνικό μέρος, ώστε να δημιουργηθεί ένα χωνάκι.
Στο καλαθάκι της χύτρας στρώνουμε μερικά φύλλα καλαμποκιού και βάζουμε από κάτω νερό ή ζωμό. Στερεώνουμε όρθια τα tamales, κλείνουμε τη χύτρα και μαγειρεύουμε στον ατμό για 50-55'.
Στην αρχική συνταγή αναφέρεται σαν χρόνος τα 35', αλλά και τις 4 φορές που έχω φτιάξει tamales είτε σε φύλλα καλαμποκιού είτε σε χαρτί φούρνου, χρειάστηκα 50΄ για να μπορεί να ξεκολλά εύκολα το tamal από το περιτύλιγμα (που αυτό είναι και η δοκιμασία για να δούμε αν είναι έτοιμα).

Σερβίρουμε συνήθως και με κάποια σάλτσα. Βρήκα θαυμάσια την Salsa Verde της La Costeña, προσωπικά την αγόρασα από τον Βασιλόπουλο αλλά πρέπει να υπάρχει και αλλού.

Για να ζεστάνουμε τα tamales πριν κάποιο τραπέζι, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε την χύτρα και τον ατμό. Τα αφήνουμε δηλαδή με ανοιχτό το καπάκι από την ώρα που τα φτιάξαμε και τα ζεσταίνουμε με τον ίδιο τρόπο που τα μαγειρέψαμε για 10΄, αμέσως πριν την ώρα σερβιρίσματος. Δεν είναι εξίσου εντυπωσιακά στη γεύση όταν κρυώσουν (παρότι εμένα μου αρέσουν περισσότερο κρύα!).

Τα σερβίρουμε με το φύλλο καλαμποκιού και τα ανοίγουν οι καλεσμένοι στο πιάτο τους, ενώ έχουμε κάποιο μπωλ σαλάτας στο τραπέζι για να βάζουν τα φύλλα όταν τελειώσουν.
Και σε όρθιο μπουφέ μεταξύ φίλων σερβίρονται μια χαρά, αρκεί να τους τα ανοίγουμε εμείς την ώρα που γεμίζουν το πιάτο τους, όπως έκανα εγώ φέτος την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Μπορούμε να βρούμε αρκετά videos στο youtube που δείχνουν βήμα βήμα πώς φτιάχνονται τα tamales με διαφορετικές γεμίσεις. Είναι ένα αγαπημένο φαγητό παραδοσιακό που δεν λείπει τις γιορτινές μέρες από τα σπίτια στο Μεξικό. Και όχι μόνο!