Πρόσφατα μας δόθηκε η ευκαιρία σαν εκπρόσωποι του www.ispania.gr, να παρευρεθούμε σε ένα μαγευτικό «ταξίδι» στην Ιστορία και στη Γαστρονομία του Μεξικού, μέσα από τα μάτια του Yuri de Gortari και του Edmundo Escamilla, των συνιδρυτών και διευθυντών της Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura (Σχολή Μεξικάνικης Γαστρονομίας - Ιστορία, Τέχνη και Πολιτισμός, www.esgamex.com).
Ευχαριστούμε τη Μεξικανική Πρεσβεία που μας φιλοξένησε με τόσο ζεστό τρόπο και ιδιαίτερα την Παλόμα Ζιώγα και την Berta Leiva. Και βέβαια, ευχαριστούμε το Abanico και τη Leonora Moreleón, που φέρνουν για τρίτη φορά στην Ελλάδα αυτούς τους παθιασμένους μελετητές – μάγειρους, που προσεγγίζουν τη Μεξικανική Κουζίνα μέσα από την Ιστορία της χώρας τους.
Πρωτοπόροι, ερευνητές και μάγειροι
O Yuri de Gortari Krauss και ο Edmundo Escamilla Solís άνοιξαν το εστιατόριο La Bombilla, στην Πόλη του Μεξικού το 1990. Το 2007 ίδρυσαν την Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura. Έχουν συνεργασθεί στη συγγραφή επτά βιβλίων, ενώ πολλά άρθρα τους έχουν δημοσιευθεί σε εφημερίδες και περιοδικά. Έχουν πραγματοποιήσει εκδηλώσεις που περιλαμβάνουν ιστορικο-γαστρονομικές συζητήσεις παράλληλα με μαθήματα μαγειρικής και γευσιγνωσίας σε πολλές χώρες, όπως το Μεξικό, η Ισπανία, η Ιταλία, η Δημοκρατία της Τσεχίας, η Αυστρία, η Ουγγαρία, η Βολιβία, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Παραγουάη, το Περού, η Βενεζουέλα και η Ελλάδα, όπου ήδη έχουν αφήσει εποχή σε δύο σεμινάρια, του 2003 και το 2005, προσκεκλημένοι του Abanico, υπό την αιγίδα της Πρεσβείας του Μεξικού. Εδώ και οχτώ χρόνια αφιερώνουν μέρος του χρόνου τους στο Εργαστήρι πειραματισμού και δημιουργίας στη μεξικανική κουζίνα, παράλληλα με τη διδασκαλία στη Σχολή τους και τη διοργάνωση και πραγματοποίηση ιστορικο-γαστρονομικών εκδηλώσεων. Έχουν λάβει βραβεία για το έργο τους όπως, για παράδειγμα, το Premio Nacional de Gastronomía 2003 από την Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España. Συνδιοργάνωσαν και συντόνισαν το Πρώτο Ιβηροαμερικανικό Συνέδριο Παραδοσιακής Κουζίνας: Πολιτιστική Κληρονομιά των Λαών, σε συνεργασία με το Μεξικανικό Εθνικό Συμβούλιο Πολιτισμού (CONACULTA) και το Εθνικό Πειραματικό Πανεπιστήμιο του Yaracuy (Βενεζουέλα), στην Πόλη του Μεξικού, το 2009. Ταυτόχρονα, συμμετέχουν στη δημοφιλέστατη ραδιοφωνική εκπομπή La Hora Nacional, η οποία εκπέμπεται από όλους τους ραδιοφωνικούς σταθμούς του Μεξικού με μόνιμο θέμα: Η Ιστορία του Μεξικού μέσω της Γαστρονομίας.
Γεύση με Ιστορία
Οι Yuri de Gortari και Edmundo Escamilla έδωσαν διάλεξη με θέμα Μεξικανική λογοτεχνία και Γαστρονομία το Σάββατο 2 Οκτωβρίου στα πλαίσια του Φεστιβάλ ΛΕΑ στην Τεχνόπολη. Στις 5 και 6 Οκτωβρίου παρουσιάζουν το σεμινάριο Γεύση με Ιστορία, στον πολύχωρο Pure Bliss (Ρόμβης 24Α, Σύνταγμα). Τα θέματα του σεμιναρίου είναι Η Γαστρονομία στην εποχή της Ανεξαρτησίας του Μεξικού και Η Γαστρονομία στην εποχή της Επανάστασης. Το σεμινάριο απευθύνεται τόσο σε επαγγελματίες της γαστρονομίας και της γευσιγνωσίας όσο και σε οποιονδήποτε ενδιαφέρεται για την κουλτούρα, την ιστορία και την γαστρονομία του Μεξικού.
Οι δύο φίλοι, δάσκαλοι, μάγειροι και συνειδητοποιημένοι ταξιδιώτες και αναζητητές της Ιστορίας, όπως μας είπαν στη Συνέντευξη Τύπου, ξεκίνησαν την καριέρα τους με σπουδές σε τελείως διαφορετικούς χώρους. Στο Universidad Nacional y Autónoma de México ο Yuri σπούδασε Ισπανική Λογοτεχνία και ο Edmundo Πολιτικές Επιστήμες.Οι σπουδές τους οδήγησαν στο φαγητό και στην προσέγγισή του μέσα από ένα τελείως διαφορετικό πρίσμα από ό,τι υπήρχε μέχρι την εποχή που μπήκαν στον χώρο της Γαστρονομίας στο Μεξικό, πριν 20 χρόνια.
Ο Edmundo δούλεψε για χρόνια σε κοινότητες ιθαγενών στην περιοχή των Chiapas, αρκετά χρόνια πριν εμφανιστεί το κίνημα των Zapatistas και εκεί ξεκίνησε το ενδιαφέρον του για την Γαστρονομία μέσα από την Ιστορία. Το Μεξικό είναι μια χώρα με έντονη εσωτερική μετανάστευση ιθαγενών, με πολλούς διαφορετικούς πολιτισμούς και κουλτούρες και υπάρχουν –εκτός των ισπανικών castellano- περισσότερες από 70 γλώσσες που μιλούνται. Η γλώσσα –μαζί με το φαγητό- δίνουν ένα στοιχείο ταυτότητας πολύ έντονο. Λόγω των θρησκευτικών πιέσεων και διωγμών ανά τους αιώνες, υπήρξαν πολλές κοινότητες ιθαγενών που αναγκάστηκαν για διάφορους λόγους να μεταναστεύσουν και να βρεθούν σε μια κοινωνία Μεξικανών λευκών, όπου βίωσαν έντονα τον ρατσισμό. Για να επιβιώσουν, αναγκάστηκαν να προσπαθήσουν να πάψουν να είναι indios, σταμάτησαν να χρησιμοποιούν και να μεταδίδουν στους απογόνους τους την μητρική τους γλώσσα (xóchitl, cuícatl, tzeltal , cakchiquel κλπ) και μπήκαν σε ένα παρεξηγημένο δυτικό κόσμο και τρόπο ζωής, καθώς σε αυτές τις περιοχές της φτώχειας και της μιζέριας τα πρώτα «αγαθά» που φτάνουν είναι τα ναρκωτικά, η πορνεία, η πορνογραφία. Από τον αναπτυγμένο κόσμο μόνο αυτό το αρνητικό κομμάτι του φτάνει στους φτωχούς ανθρώπους που εγκατέλειψαν την ταυτότητά τους των ιθαγενών προσπαθώντας να επιβιώσουν σε ένα ρατστιστικό κόσμο και όχι η εκπαίδευση και η ιατροφαρμακευτική περίθαλψη. Γίνονται μέρος της καταναλωτικής κοινωνίας αυτού του τόσου επιθετικού καπιταλισμού που βιώνουμε στις μέρες μας. Το μοναδικό πράγμα που δεν ξεχνούν όμως, είναι το φαγητό.
Εθνική Κουζίνα και ταυτότητα
Έτσι λοιπόν, όταν ο Edmundo γνώρισε τον Yuri στην Πόλη του Μεξικού, ο Yuri δούλευε ήδη στο χώρο της Μαγειρικής και είχε την ιδέα του να μαγειρεύει κανείς, αλλά να ψάχνει ταυτόχρονα να βρει τί υπάρχει πίσω από ένα πιάτο και να χρησιμοποιήσει την Κουζίνα σαν το μεδούλι μιας εθνικής ταυτότητας. Ξεκίνησαν τη μελέτη της Κουλτούρας και της Ιστορίας του Μεξικού μέσα από το φαγητό, όταν η Γαστρονομία δεν ήταν όπως σήμερα της μόδας και αυτό δίνει άλλη αξία στην προσπάθειά τους. Τα τελευταία 20 χρόνια, στόχος τους είναι να συμβάλλουν σε μια βαθύτερη κατανόηση του λαού τους, μελετώντας τα κοινωνικά, οικονομικά και πολιτισμικά φαινόμενα. Αυτή η μελέτη για την πορεία της Ιστορίας τους μέσω του φαγητού γίνεται όλο και πιο απαραίτητη -ιδιαίτερα στις μέρες μας- καθώς στο Μεξικό αντιμετωπίζουν αυξανόμενα προβλήματα μετανάστευσης προς τις ΗΠΑ και υπάρχει έντονη κρίση της εθνικής τους ταυτότητας.
Πριν την έλευση του Κολόμβου στην Αμερική, το φαγητό στην Μεσοαμερική και στα εδάφη του σημερινού Μεξικού ήταν ιδιαίτερα εξελιγμένο και με ξεχωριστό χαρακτήρα. Τα βασικά υλικά διατροφής ήταν η μίλπα, δηλαδή το καλαμπόκι, τα φασόλια, η πιπεριά (chile) και η κολοκύθα. Με αυτά τα προϊόντα της γης αλλά και με ζώα του δάσους, έφτιαχναν αυτά που σήμερα γνωρίζουμε σαν antojitos (ορεκτικά με ζύμη γεμιστά) τα οποία εμπλουτίστηκαν στο πέρασμα των χρόνων με το χοιρινό κρέας. Το πιο γνωστό πιάτο του Μεξικό είναι το μόλε, ιδίως το mole poblano (για το οποίο υπάρχουν τουλάχιστον 50 διαφορετικές εκδοχές). Την εποχή του Κολόμβου τα διάφορα molis προυπήρχαν, πρόκειται μάλιστα για λέξη που προέρχεται από την γλώσσα náhuatl και σημαίνει σάλτσα με πολλά υλικά. Στην Μεξικανική Κουζίνα υπάρχουν δύο είδη σάλτσας, η συνοδευτική του τραπεζιού που συνήθως είναι πικάντικη και η σάλτσα μαγειρέματος, όπως είναι το μόλε. Η γαστρονομική έμπνευση του Μεξικανού βρίσκει το αποκορύφωμά της σε ένα μόλε, που είναι το κατ΄εξοχήν εορταστικό πιάτο του και το πιο χαρακτηριστικό της επιμειξίας που χαρακτηρίζει τον τόπο, τα ήθη και τα έθιμά του. Στην ουσία, υπάρχουν τόσες διαφορετικές συνταγές του μόλε όσοι και μάγειρες. Θεωρείται σχεδόν αδύνατο να αναπαραχθεί με ακρίβεια ακόμα και όταν υπάρχει ολοκληρωμένη η συνταγή, καθώς ο μάγειρας και η μαγείρισσα έχουν τον δικό τους πολύ προσωπικό τρόπο παρασκευής που δύσκολα επαναλαμβάνεται σε όλες του τις λεπτομέρειες.
Τα ταμάλες είναι ένα ακόμα παραδοσιακό φαγητό του Μεξικού και συνήθως γίνεται με βάση το αλεύρι από καλαμπόκι, νερό βούτυρο και αλάτι τυλιγμένο σε φύλλα καλαμποκιού ή μπανάνας. Τα ταμάλες επίσης υπήρχαν στους Προκολομβιανούς χρόνους και ήταν ένα πιάτο τελετουργικό, θρησκευτικού χαρακτήρα. Οι κάτοικοι της Μεσοαμερικής είχαν ένα ημερολόγιο βασισμένο στη Σελήνη, με 18 μήνες που ο καθένας είχε 20 μέρες. Ο Αυτοκράτορας Κωνσταντίνος το 330 μ.Χ. αποφάσισε να αλλάξει το ημερολόγιο του βόρειου ημισφαιρίου, τοποθετώντας την αρχή του χρόνου στηριζόμενη πλέον στη γέννηση του Χριστού, ενώ μέχρι τότε στον Κινέζικο πολιτισμό αλλά και σε αυτόν της Αμερικής η αρχή του χρόνου γιορταζόταν την Άνοιξη. Τα ταμάλες ήταν το φαγητό με το οποίο οι κάτοικοι της Μεσομαμερικής γιόρταζαν την άφιξη του νέου χρόνου και το αφιέρωναν στον Tláloc, τον αρχαίο θεό τους της βροχής που τιμούσαν τον πρώτο μήνα. Τον δεύτερο μήνα του χρόνου έφτιαχαν ένα άλλο είδο ταμάλες αφιερωμένο στον Xipe Totec, τον θεό της ανανέωσης και των αέρηδων, που θα τους έφερνε καλές βροχές.
Τα ταμάλες είναι ένα είδος ταυτότητας του Μεξικανού. Λέγεται ότι υπάρχουν 3.000-4.000 διαφορετικά είδη! Όταν έφτασαν στο Μεξικό οι Ισπανοί το 16ο αιώνα, ξεκίνησε η ανάμιξη των διαφορετικών πολιτισμών. Για παράδειγμα, στην Ευρώπη του Μεσαίωνα χοιρινό κρέας έτρωγαν μόνο οι Χριστιανοί, σε αντίθεση με τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους που τους το απαγόρευε η θρησκεία τους. Η Ιερά Εξέταση χρησιμοποίησε το χοιρινό κρέας για να ελέγξει σε πρώτη φάση το αν ο κόσμος ήταν χριστιανός. Εδώ βλέπουμε τη σχέση της θρησκείας και του φαγητού. Ένα μέρος της επιτυχίας του χριστιανισμού οφείλεται στο ότι υιοθέτησε ειδωλολατρικές παραδόσεις (όπως τα Ρωμαϊκά Σατουρνάλια), ενσωματώνοντάς τις στο δικό του τελετουργικό. Κάτι αντίστοιχο έγινε στο Μεξικό με τα ταμάλες, τα οποία από φαγητό θρησκευτικού χαρακτήρα των ειδωλολατρών ιθαγενών, μετατράπηκε στο εορτάσιμο φαγητό των βαπτίσεων και των γάμων αλλά προσθέτοντας το λίπος του χοιρινού, ώστε να μετατραπεί έτσι σε χριστιανικό έδεσμα.
Στην κουλτούρα του Μεξικού παίζουν πρωταρχικό ρόλο οι γιορτές και τα πανηγύρια (ιδίως με την μορφή που γίνονται για παράδειγμα ακόμα και σήμερα στα Κυκλαδονήσια την ημέρα του Προφήτη Ηλία). Όταν ο εθνικός τους συγγραφέας Octavio Paz (Νόμπελ Λογοτεχνίας, 1990) βρέθηκε κάποτε σε ένα μικρό χωριό του Μεξικανικού νότου, σοκαρισμένος από την φτώχεια σχολίασε το γεγονός. Οι χωριάτες του απάντησαν ότι είναι τόσο φτωχοί ώστε κάνουν μόνο δύο πανηγύρια το χρόνο. Ο Paz έγραψε στην συνέχεια το πόσο εντυπωσιάστηκε από το ότι ένας λαός μπορεί να υπολογίσει τον πλούτο ή την φτώχεια του βασισμένος στις γιορτές που έχει την οικονομική δυνατότητα να οργανώσει. Το θέμα των γιορτών πάει πολύ πιο πέρα από το θρησκευτικό επίπεδο. Σε μια χώρα σαν το Μεξικό, με την τόσο άνιση κατανομή πλούτου όπου το 10% του κατά κεφαλή εισοδήματος βρίσκεται στα χέρια ενός ανθρώπου και το 25% του πλούτου της χώρας βρίσκεται στα χέρια 25 οικογενειών, το ότι δεν υπάρχει έντονο πρόβλημα διατροφής και έλλειψης φαγητού, οφείλεται κατά μεγάλο μέρος στις λαϊκές θρησκευτικές γιορτές. Σε αυτές τις εκδηλώσεις ο πιο πλούσιος της περιοχής αναλαμβάνει να πληρώσει το φαγητό για όλους τους κατοίκους και έτσι όταν γίνεται γιορτή κάθε 8-10 μέρες, ακόμα και οι πιο φτωχοί παίρνουν την πρωτεϊνη που χρειάζονται για να επιβιώσουν, τρώγοντας τα σφαχτά που προσφέρονται από τον «πανηγυρά».
Αυτό ακριβώς κάνουν ο Yuri και ο Edmundo, ψάχνουν δηλαδή τη σύνθεση ενός πιάτου όχι μόνο μέσα από τα υλικά και τη διαδικασία παρασκευής του, αλλά και μέσα από την έρευνα της καταγωγής και της εξέλιξής του στο πέρασμα των αιώνων.
Τα δώρα της Μεξικανικής γης στη Διεθνή Γαστρονομία
Δεν πρέπει να ξεχνούμε ότι η διεθνής Γαστρονομία των τελευταίων αιώνων διαμορφώθηκε με υλικά που προέρχονται από τη Μεξικανική γη της Προκολομβιανής εποχής, όπως η πιπεριά, η ντομάτα, η βανίλια και το κακάο. Δεν μπορούμε να φανταστούμε πώς θα ήταν η σύγχρονη ζαχαροπλαστική χωρίς τα δύο τελευταία υλικά. Ας σκεφτούμε επίσης τη μεσογειακή διατροφή και την ντομάτα. Στους καταλόγους των εστιατορίων ανά τον κόσμο, η καλοκαιρινή χωριάτικη σαλάτα που τρώμε στη χώρα μας, αναγράφεται ως Ελληνική σαλάτα. Οι Μεξικανοί χαμογελούν σε αυτό το άκουσμα, καθώς στην Ευρώπη αρχίσαμε να έχουμε και να καταναλώνουμε ντομάτες τους τελευταίους 3-4 αιώνες. Αλλά και μετά την conquista, το ζαχαροκάλαμο και το στάρι του Μεξικού έγιναν πολύ σημαντικά για το φαγητό σε διεθνές επίπεδο, μέσα από τις πολλές συνταγές τους για γλυκά ψωμάκια.
Για τους δασκάλους μάγειρες Edmundo και Yuri, η αστική Μεξικανική Κουζίνα του σήμερα περνά περίοδο κρίσης, καθώς στα πλαίσια μιας εθνικής ντροπής προσπαθεί να μεταμφιεστεί για να μη μοιάζει απλή και χωριάτικη, οπότε και φορά γαλλικό ή άλλης ξένης προέλευσης μανδύα. Δε διδάσκεται στον κόσμο η παραδοσιακή μεξικανική γαστρονομία και κατά συνέπεια η ιστορία της οικογένειας, αλλά αντίθετα η γαλλική που έγινε διάσημη στο δεύτερο μισό του προηγούμενου αιώνα και θεωρείται η βάση της σύγχρονης κουζίνας. Χρησιμοποιούν μάλιστα ένα λογοπαίχνιο για την “Nueva Cocina Mexicana”, που προσπαθεί να υιοθετήσει το fusión και καταλήγει στο confusión. Αντίθετα, στην επαρχία εξακολουθούν να διατηρούνται οι παραδόσεις στο φαγητό και οι άνθρωποι χρησιμοποιούν και καταναλώνουν κατά το μεγαλύτερο ποσοστό τα υλικά που παράγει η γη τους, σύμφωνα με τις τοπικές τεχνικές που έμαθαν από τους προγόνους τους. Είναι πολύ σημαντικό για το παρόν και το μέλλον ενός λαού, να καταφέρει να διατηρήσει τα τοπικά παραδοσιακά του προϊόντα και να μην αφήνει να χαθεί η πολιτισμική του ταυτότητα. Γι αυτούς τους λόγους εργάζονται και οι ίδιοι μέσα από την Σχολή αλλά και τις υπόλοιπες δραστηριότητές τους, ώστε να βοηθήσουν σημαντικά στη διαμόρφωση εξειδικευμένων επαγγελματιών της Μεξικανικής Κουζίνας, που θα μπορέσουν με τη σειρά τους να διαδώσουν σε όλον τον κόσμο την πραγματική Γαστρονομία της χώρας τους (και όχι μια κακή απομίμηση τύπου Τεξ-Μεξ), μέσα από τη συσχέτιση του φαγητού με συνεχή έρευνα σε τομείς όπως η ιστορία, η τέχνη και η κουλτούρα του Μεξικού.
Η Μεξικάνικη Κουζίνα μέσω της Ιστορίας της
Στο σεμινάριο Μεξικανικής Κουζίνας που θα παρουσιάσουν σήμερα και αύριο, ο Yuri και ο Edmundo θα μας μιλήσουν για την Κουζίνα της Ανεξαρτησίας αλλά και για την Κουζίνα την εποχή της Επανάστασης, όταν υπήρχε έντονη έλλειψη πρώτων υλών, καθώς οι κάμποι είχαν μετατραπεί σε πεδίο μάχης και οι αγρότες είχαν βγει στον πόλεμο και είχαν αποδεκατιστεί. Ταυτόχρονα, θα δημιουργήσουν παραδοσιακά τους πιάτα που να μπορούν όμως να αναπαραχθούν σχετικά εύκολα και στην Ελλάδα, καθώς οι πρώτες ύλες σε πιο περίπλοκα φαγητά δεν είναι πάντα εφικτό να βρεθούν στη χώρα μας.
No comments:
Post a Comment