Το cheesecake του οδοντίατρου

Επηρρεασμένη από την "γλυκομανία" που κυριαρχεί στο Hungry For Life όπου είμαι μέλος, αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω κάποιο γλυκό που να τρώγεται. Η ζαχαροπλαστική δεν μου ταιριάζει, πιθανότατα γιατί δεν μπορώ να αντισταθώ στον πειρασμό να "πειράζω" τις συνταγές, γι αυτό και τα γλυκά μου συνήθως είναι αποτυχημένα.
Το καλοκαίρι είχαμε δοκιμάσει στο Kάστρο της Σίφνου ένα εξαιρετικό cheesecake λεμονιού, με βάση από σιφνέϊκο μπισκότο. Δυστυχώς δεν μας αποκάλυψαν την συνταγή. Έχοντας αυτό το κορυφαίο γλυκάκι κατά νου, άρχισα να ψάχνω για συνταγές λεμονογλυκών.
Σκέφτηκα να αρχίσω με ένα cheesecake. Ενώ η Κική που έδωσε μια απλή και δοκιμασμένη -όπως με διαβεβαίωσε- συνταγή, εγώ ήθελα να δοκιμάσω κάτι πιο πολύπλοκο. Έτσι έκανα το λάθος (υπάρχουν συνταγές αρκετές με αυτόν τον τρόπο και απορώ!) να προσθέσω στην γέμιση και αυγά και να το ψήσω. Αποτέλεσμα ήταν να μυρίζει άσχημα. Επίσης, χάλασα μια καλή μαρμελάδα λεμόνι γιατί την ανακάτεψα με νεράτζι, με αποτέλεσμα να πικρίζει και η επικάλυψη του γλυκού. Η μπισκοτένια βάση είχε ψιλοαρπάξει, γιατί η συνταγή έλεγε να την ψήσω μόνη της για 8΄. Με λίγα λόγια, απαπα! Συμπαθητικό στην εμφάνιση, αλλά από μέσα ... καθόλου "άνεση".

Έτσι λοιπόν αποφάσισα να ακολουθήσω τις οδηγίες της Κικής (που με είχε εξάλλου απειλήσει με καυτά αυγά κάτω από την μασχάλη αν δεν συμμορφωθώ και καταλαβαίνετε...).
Εφοδιάστηκα με όλα τα υλικά και περίμενα την κατάλληλη στιγμή. Την Παρασκευή χαζεύοντας το Νηστικό Αρκούδι, ο καλός μου ζήλεψε το cheese cake που έφτιαχνε μια ομορφούλα και έτσι δόθηκε η αφορμή για την δεύτερη προσπάθεια.

Τα βασικά υλικά της συνταγής της Κικής είναι:
1 πακέτο digestive
περισσότερο από μισό βιτάμ σοφτ
2 philadelphia τυριά
1 ζαχαρούχο γάλα
1/2 φλυτζ.τσαγιού λεμονοχυμός (και παραπάνω ίσως)
μαρμελάδα
Πρόσθεσα στην βάση άλλο μισό πακέτο digestive, καθώς και αρκετά ανάλατα αμύγδαλα και λίγα φουντούκια, καθώς και κανέλα.
Στην γέμιση πρόσθεσα ξύσμα 4 λεμονιών, χυμό από 4 λεμόνια (πάνω από 1 φλυτζάνι τελικά) και λιμοντσέλλο.
Την μαρμελάδα 4 φρούτων του δάσους την αραίωσα με ποτό από βύσσινο και κονιάκ που φτιάχνω τα καλοκαίρια.
Και εκεί άρχισε και η αντίστροφη μέτρηση για το δόντι μου, εξού και ο τίτλος, το cheesecake του οδοντίατρου.
Θέλησα να στολίσω το γλυκό με βυσσινάκια ποτισμένα στο κονιάκ, τα οποία όμως ήταν με το κουκούτσι τους στη γυάλα.
Γιατί δεν τα καθάρισα ακόμα και να έλειωναν; Χμ...
Τόνισα πάντως στον καλό μου να προσέχει όταν θα δοκιμάσει το cheesecake γιατί μπορεί να "σκοντάψει" σε κουκούτσια και προχώρησα στην παρασκευή του γλυκού.
Ζέστανα το βούτυρο και έφερα μερικές γυροβολιές τα ξηροκάρπια. Έστρωσα σε ταρτιέρα διαμέτρου 32 εκατοστών. Έφτιαξα την γέμιση, την έριξα από πάνω και όταν σταθεροποιήθηκε αρκετά κάλυψα με την διαλυμμένη ελαφρώς στο ποτό μαρμελάδα.
Την συνέχεια την φαντάζεστε. Την επομένη, όταν εκστασιασμένη που επιτέλους μου πέτυχε ένα γλυκό πήγα να απολαύσω 2 κουταλιές cheesecake, χρατς-κρατς! Ξέχασα τα κουκούτσια και εκείνα με τιμώρησαν.
Πάει το δοντάκι... και άντε να βρεις οδοντίατρο Σάββατο μεσημέρι.
Τα παθήματα μαθήματα.

Ουρές ταύρου - Rabo de Toro

Στην Ισπανία οι ουρές του ταύρου είναι εκλεκτό μεζεδάκι, που μαγειρεύεται συνήθως με γλυκό κρασί του Jeréz. Ας δούμε μερικές φωτογραφίες από το σημερινό Jeréz de la Frontera και το οινοποιείο – bodegas του Τίο Pepe, πριν προχωρήσουμε στο "ψητό".




Estofado de rabo de toro

2 ουρές ταύρου (ή μοσχαριού)
2 μεγάλα κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
½ πράσινη πιπεριά
½ κόκκινη πιπεριά
5 ντομάτες χονδροκομμένες
2 φύλλα δάφνης
250-300 cl. κρασί γλυκό ξηρό
ζωμός κρέατος ή νερό
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
πάπρικα (προαιρετικά)
Ξεκινάμε λοιπόν.
Καθαρίζουμε τις ουρές από την πέτσα και τα λίπη.
Αλατοπιπερώνουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα.
Στο τηγάνι που σωτάραμε τις ουρές φτιάχνουμε ένα σοφρίτο με τα λαχανικά, αλλά δεν ρίχνουμε αλάτι, το οποίο θα συμπληρώσουμε στο τέλος για να μην γίνει λύσσα το φαγητό.
Όταν ετοιμαστεί το σοφρίτο (γύρω στα 10΄), το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις ουρές και προσθέτουμε το γλυκό ξηρό κρασί (ένα jeréz seco είναι το καταλληλότερο). Για 10’ περίπου μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ από το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό (ή το νερό) και αφήνουμε να βράσει το φαγητό* σε χαμηλή θερμοκρασία για 2.5 ώρες. Στο τέλος διορθώνουμε τη γεύση, ρίχνοντας όσο αλάτι
χρειάζεται.
Μπορούμε να προσθέσουμε στο φαγητό και κρόκο Κοζάνης, σαφράν, azafrán ή όπως αλλιώς θέλετε πείτε το. Μπορούμε επίσης να παραλείψουμε τις πιπεριές και να προσθέσουμε καρότα (που προσωπικά δεν μου αρέσουν καθόλου στις ουρές, αλλά περί ορέξεως...).
Συνοδεύουμε με μια κόκκινη Rioja και πίνουμε το τελευταίο ποτήρι στην μνήμη του ταύρου που «έπεσε» με δόξα και τιμή στην αρένα.
* Αν θέλουμε, μαγειρεύουμε στη χύτρα για 45’ στο περίπου, από τη στιγμή που αρχίζει να γυρνά η βαλβίδα.

Το πιάτο αυτό θεωρείται ότι έχει καταγωγή από την Córdoba στην Andalucía.
Υπάρχουν πιάτα που λειτουργούν σαν «έμβλημα» στην ισπανική γαστρονομική γεωγραφία. Πιάτα που γεννήθηκαν σε μια συγκεκριμένη περιοχή γιατί έτσι το ήθελαν οι ιστορικές συγκυρίες.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με το “estofado de rabo de toro”, δηλαδή με το στιφάδο ουράς ταύρου, που έχει γίνει σήμα κατατεθέν και πιάτο «κράχτης» για τους τουρίστες, όπως η paella της Valencia, το cocido της Μαδρίτης, το χταπόδι της Galicia και πάει λέγοντας...
Στην συγκεκριμένη περίπτωση, οι ουρές του ταύρου δεν δημιουργήθηκαν τυχαία στην πόλη των Χαλίφηδων, και έτσι όπως δεν υπήρχε περίπτωση να γεννηθεί ο ιμπρεσιονισμός κάπου αλλού εκτός από τη Γαλλία, έτσι και το rabo de toro, αν δεν είχε γεννηθεί στην Córdoba, απλά δε θα υπήρχε! (Αυτές οι γραμμές δεν οφείλονται σε έκρηξη του συγγραφικού μου ταλέντου, είναι μετάφραση από το www.afuegolento.com).
Το κρέας του ταύρου σε μορφή στιφάδο ήδη ανέδυε την μοσχοβολιά του στις κουζίνες των Λουζιτανών πριν εμφανιστούν οι Ρωμαίοι στην Ιβηρική χερσόνησο. Το κρέας του ταύρου είναι σκληρό και έτσι χρειαζόταν πολύς χρόνος και αγάπη πάνω από τη φωτιά για να
ετοιμαστεί το φαγητό. Οι μυρωδιές έφτασαν και στην μύτη του Ρωμαίου Marcus Gavius Apicius, ο οποίος στο De re coquinaria μας μιλά για το στιφάδο της Ostia ή για το στιφάδο του Apicius.
Το στιφάδο από ουρά ταύρου, είναι το πιάτο που εμφανίζεται στα Κορδοβέζικα χώματα (και μαγέρεικα) την επομένη της ταυρομαχίας στην Plaza de la Corredera. Διάσημα στην περιοχή για την καλομαγειρεμένη ουρά ταύρου ήταν το "Mesón de los Leones", της "Romana" ή του "El Carbón", άξιοι πρόγονοι των σπουδαίων εστιατορίων με αύρα ταυρομάχου, όπως το "Mesón El Puya" ή το "Mesón el Toro". Εκεί έτρωγε από παιδί τις ουρίτσες του και ο Ισπανός ταυρομάχος Manuel Rodríguez , ο διάσημος Manolete.
Το στιφάδο της ουράς ταύρου που γνωρίζουμε σήμερα, γεννήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα. Όταν τέλειωνε λοιπόν η ταυρομαχία στην Plaza de la Corredera, οι chindas ή tripalleras (tripa είναι το έντερο στα ισπανικά) πούλαγαν τα διάφορα μικρά «καλούδια» του ταύρου και κυρίως τις ουρές, σε τραπέζια βαμμένα πράσινα, για να ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα που πουλούσαν το άπαχο κρέας του ταύου. Αυτές οι γυναίκες ήταν οι πρώτες τεχνίτρες του διάσημου πλέον πιάτου. Ήταν κόρες ή χήρες παλιών ταυρομάχων, ή μάνες και αδερφές νεαρών που είχαν βοηθητικό ρόλο στην ταυρομαχία, αλλά φιλοδοξίες ταυρομάχου. Σε εκείνο τον κόσμο του ταύρου, ήταν συχνό φαινόμενο να βάζει στη φωτιά και να μαγειρεύει -ακόμα και να πουλά- την καλύτερα ουρά της πόλης κάποιος ταυρομάχος.Παράδειγμα ο Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero στην αρχή και banderillero στη συνέχεια (αυτός που χώνει τις δύο μακρουλές banderillas στον ταύρο ώστε να αρχίσει να χάνει αίμα και να εξασθενίσει, πριν του δώσει το τελικό χτύπημα ο ταυρομάχος), που όταν αποσύρθηκε από τις ταυρομαχίες άρχισε να πουλά κρέας στην Plaza de la Corredera. Άλλος πάλι είναι ο Antonio Dios Conejito, που όταν σταμάτησε την καριέρα του ταυρομάχου άρχισε να πουλά κρέας ταύρου στη συνοικία της Merced. Από την οικογένεια του Conejito έρχεται η φήμη της συνταγής της ουράς του ταύρου, καθώς η αδερφή του, που ήταν μητέρα του Manuel Martínez de Dios, γνωστού ως "Virutas", μαγείρευε τις ουρές όπως κανείς άλλως, ήταν μαστόρισσα ολκής με λίγα λόγια και ξακουστή στην Ισπανία για τη συνταγή της.
Ο Manolete πάλι, που αναφέρω και πιο πάνω και είναι ένας από τους πιο αγαπημένους ταυρομάχους της Ισπανίας, κατά τη διάρκεια των παιδικών του χρόνων συνόδευε τον πατέρα και τον θείο του στην ταβέρνα του Paco Acedo, εκεί που σύχναζαν οι καλύτεροι ταυρομάχοι της εποχής. Ακόμα και σήμερα μπορεί να φάει κανείς εκεί rabo de toro –οι ιδιοκτήτες παινεύονται ότι έχουν τις πιο νόστιμες ουρές σε όλο τον Νότο- στην αίθουσα που έχει πάρει το όνομα του Manolete τιμής ένεκεν, καθώς εκεί έτρωγε όταν ζούσε στα περίχωρα της La Lagunilla.
Ο άνδρας της ταυρομαχίας και η γαστρονομία του ταύρου πάντα πήγαιναν χέρι-χέρι. Γι αυτό και στη Μαδρίτη τα τελευταία χρόνια έφτιαξαν μια σειρά από μαγαζιά με «αέρα ταυρομάχου» που τα ονόμασαν Ruta del rabo de toro. Εκεί κανείς μπορεί να βρει tapas και πιάτα με ονόματα εμπνευσμένα από τον κόσμο της ταυρομαχίας, όπως "capotes de pimientos", "banderillas" και βέβαια τις ουρές ταύρου. Αν έχετε δυνατό στομάχι, ξεκινήστε τη βόλτα από το Los Charoles στο San Lorenzo del Escorial, συνεχίστε στο Mesón de Gregorio δίπλα στην Puerta del Sol, αφήστε λίγο χώρο για την La Ternera στην οδό la Ternera, ή πηγαίνετε στην Viejo Madrid στην Cava Baja. Αν πάλι θέλετε κάτι πιο εκλεπτυσμένο, μπορείτε να επισκεφτείτε το παλιό μαγαζί της Mayte Commodore ή το Hotel Victoria. Σήμερα το στιφάδο-estofado σερβίρεται και σε εστιατόρια πολυτελείας, ενώ παλαιότερα το έτρωγαν αποκλειστικά στα πιο φτωχά καπηλειά άνθρωποι χαμηλής στόφας - de baja estofa, όπως τους αποκαλούσαν.

www.esmadrid.com
www.revistaiberica.com

Το κείμενο το είχα γράψει αρχικά εδώ. Τώρα εμπλουτισμένο με φωτογραφίες, δικές μου και από το νετ.

Ακούμε... τί άλλο; Τον Manolo Escobar σε ένα pasodoble taurino, αφιερωμένο στον Manolete.

Πορτρέτα από το Μεξικό

Κρεμαστή γέφυρα

Στο -κάποτε- ψαροχώρι του Portugalete, 10΄έξω από το Bilbao, στην Χώρα των Βάσκων, μια κρεμαστή γέφυρα.





Ένα πολύ ενδιαφέρον site με πληροφορίες για την γέφυρα στα αγγλικά μας προτείνει στα σχόλια ο Roberto από το Bilbao και τον ευχαριστούμε.

Γαλικία-Πορτογαλία: 1-1!

Την caldeirada την δοκίμασα για πρώτη φορά σε μια άκρη της παραλίας της Caparica, έξω από τη Λισσαβώνα. Τα μαγαζάκια-παράγκες με σκεπές από ελενίτ και λιτή διακόσμηση, σέρβιραν νόστιμο φαγητό σε μαρμίτες, συνοδευόμενο από το φτηνό καθημερινό κρασί των Πορτογάλων της επαρχίας του Minho στο βορρά, το vino verde.
Η caldeirada είναι και μια από τις παραδοσιακές συνταγές της Γαλικίας, που αν και ισπανική αυτονομία, έχει ιδιαίτερα στενούς δεσμούς με την Πορτογαλία και αυτό φαίνεται στη γλώσσα, στα έθιμα αλλά και στην κουζίνα.

Η συνταγή γίνεται κυρίως με ένα ψάρι πολύ συνηθισμένο στις δυτικές ισπανικές ακτές, την raya. Αν έχω βρει σωστά την μετάφραση, πρέπει να είναι το σελάχι. Αν κάποιος αναγνωρίζει το είδος του ψαριού στην φωτογραφία, ας μας πει πως λέγεται στα ελληνικά.

Υλικά
4 ροδέλες πεσκανδρίτσα
4 ροδέλες μπακαλιάρος
4 ροδέλες καλκάνι
4 ροδέλες σελάχι
1 κ. πατάτες σε ροδέλες
2 πιπεριές
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 ντομάτες
ελαιόλαδο
chillies
σαφράν
αλατοπίπερο
μαϊντανός

Εκτέλεση
Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι, νερό, chillies, σαφράν, κρεμμύδι χονδροκομμένο, πατάτες και τις πιπεριές κομμένες σε κομμάτια και βράζουμε για 10΄. Από πάνω τοποθετούμε τα ψάρια αλατοπιπερωμένα. Τρίβουμε τις ντομάτες και τις ρίχνουμε από πάνω. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά για 20-30' το πολύ. Πριν βγάλουμε από την φωτιά προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Στην Γαλικία βάζουν συνήθως και δάφνη, αγαπημένο υλικό των Ισπανών γενικότερα.

Στο τέλος προσθέτουμε -αν θέλουμε ή αν αντέχει το στομάχι μας- την σάλτσα ajada. Δηλαδή μπόλικο σκόρδο σωταρισμένο σε λάδι, όπου στο τέλος προστίθεται γλυκιά λιωμένη κόκκινη πιπεριά και ξίδι και αφήνουμε να πάρει μια βράση με το φαγητό, πριν σερβιριστεί ως έχει, στην κατσαρόλα.

Update: Έφτιαξα μια ... juanitάδα, δηλαδή caldeirada με ό,τι είχα στο ψυγείο.

Έβαλα στην κατσαρόλα λίγο νερό, ελαιόλαδο και 4 πράσσα σε ροδέλες. Τα έβρασα για 5΄.

Πρόσθεσα 6 πατάτες σε ροδέλες και 2 κρεμμύδια χονδροκομμένα, λευκό κρασί, κρόκο Κοζάνης, αλάτι, λευκό πιπέρι, κόλιανδρο, θυμάρι, chillies. Τα έβρασα για 10΄.

Πρόσθεσα 2 πιπεριές πράσινες μεγάλες και μια κόκκινη σε μεγάλες λωρίδες. Τις έφερα μια βόλτα στην κατσαρόλα.

Από πάνω έβαλα 1 πακέτο ροδέλες μπακαλιάρου. Έβρασα για 20΄, προσθέτοντας λίγο νερό.

Πρόσθεσα 3 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χονδροκομμένες και μαϊντανό. Αλατοπιπέρωσα και πάλι και πρόσθεσα πάπρικα γλυκιά, γιατί γενικώς μου αρέσει η γεύση της.

Μετά 20' έριξα και ένα πακέτο κατεψυγμένες γαρίδες με την ουρά τους.

Αφού άφησα να γίνονται σε χαμηλή φωτιά για 5', πρόσθεσα 3 σκελίδες σωταρισμένο σκόρδο που χτύπησα στην μουλινέττα μαζί με μια πιπεριά φλωρίνης από βάζο, διαλυμμένα με ξύδι βαλσαμικό.

Σε 5'-10' έτοιμο το φαγητό. Με ό,τι υπήρχε στο ψυγείο και στην κατάψυξη. Νοστιμότατο.

Vitoria - Gasteiz

Πλησιάζουμε στην πρωτεύουσα της Χώρας των Βάσκων, την Vitoria - Gasteiz.
Καταπράσινα μέρη, πώς αλλιώς; Βρέχει συνέχεια, ένα υπέροχο δροσερό κλίμα με ιδιαίτερα ελαφρύ αέρα, απαραίτητο το μπουφάν ακόμα και μέσα στον Αύγουστο. Στην Ανδαλουσία, την ίδια εποχή 46ο, στην Σεβίλλη. Στην Αθήνα 38 και νέφος. Να λείπει...Ξεκινώντας την περιήγηση από την Plaza de la Virgen Blanca...

Logroño

Η πρωτεύουσα της La Rioja είναι μια "νοικοκυρεμένη" πόλη στο Βορρά της Ισπανίας. Εκεί, τις Κυριακές μπορείς να ξεχωρίσεις τους ντόπιους -ανάμεσα στους τουρίστες- να έχουν φορέσει τα "καλά" τους για να βγουν βόλτα στην πλατεία και να πιουν το καθιερωμένο mariano τους. Ένα ακόμα σημείο αναφοράς για το Camino de Santiago.








Στο δρόμο για την Vitoria, την όμορφη πρωτεύουσα της Χώρας των Βάσκων, ο ταύρος μας χαιρετά συνθηματικά...