Γκιούλμπασι (μάλλον)

Δεν είμαι απολύτως βέβαιη ότι το φαγητό που θα περιγράψω λέγεται γκιούλμπασι, είχα πάντα την εντύπωση ότι διάφορα κρεατικά μαγειρεμένα μαζί σε λαδόκολλα ή σε γάστρα εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία.
Το μόνο που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι ότι μετά από πολλά χρόνια κατάφερα να το πετύχω αφαιρώντας κάποια υλικά (κρεμμύδια και μαϊντανό) που το χαλούσαν. Το κακό είναι ότι αυτός που μου έκανε παράπονα και μου έλεγε "βγάλε τα κρεμμύδια, του αλλάζουν τα φώτα" δεν είναι πια εδώ για να το δοκιμάσει και ομολογώ ότι η επιτυχία στην κουζίνα χθες ήταν γλυκόπικρη και η απουσία πολύ έντονη.
Ας μην μακρηγορώ όμως και ας περάσω στην συνταγή.

Για τη συγκεκριμένη γάστρα χρειάστηκα:
800 γρ. μοσχάρι (ποντίκι μου έβαλαν αν και ζήτησα άπαχο, γιατί θα γινόταν μου είπαν στο χασάπη πολύ ξερό)
800 γρ. χοιρινό (εδώ δεν υποχώρησα και μου έβαλαν μπούτι, δεν μπορώ τα λίπη)
800 γρ. αρνάκι (τόσο ήταν ακριβώς το βάρος από ένα μπουτάκι)
4-5 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χονδροκομμένες
4-5 πιπεριές πράσινες χονδροκομμένες
4-5 σκελίδες σκόρδο (χωρίς τη ρίζα τους) ψιλοκομμένες
300 γρ.κεφαλοτύρι Κεφαλληνίας
350 γρ.ρεγκάτο
κρασί κόκκινο
αλατοπίπερο, κόλιανδρο σε κόκκους ολόκληρους, πάπρικα γλυκειά, ρίγανη
ελαιόλαδο

Εβαλα από το βράδυ σε πορσελάνινο μπωλ σε μαρινάδα τα κρέατα (το μοσχάρι και το χοιρινό κομμένα σε μεγάλους κύβους, το αρνί κομμένο σε φέτες αφού το μπούτι ήταν μικρό) με το ελαιόλαδο, το κόκκινο κρασί, το αλατοπίπερο, τη ρίγανη, τον μπόλικο κόλιανδρο και την πάπρικα. Τα φύλαξα στο ψυγείο, για 12 ώρες.
Αρχικά προβληματίστηκα αν έπρεπε να βάλω και την μαρινάδα στη γάστρα, γιατί θυμόμουν (είχα πολλά χρόνια να το φτιάξω επειδή κάτι δεν μου πολυάρεσε και έτσι είχα κενά για την προετοιμασία) ότι έβγαζε πολύ ζουμί στην διάρκεια του ψησίματος. Τελικά την έριξα, αλλά κάποια στιγμή στα μισά του ψησίματος αφαίρεσα 3 κουτάλες σούπας (του σερβιρίσματος τις βαθειές) υγρά, οπότε ίσως καλύτερα να το αποφύγετε να ρίξετε την μαρινάδα, κρατήστε την όμως αν χρειαστεί να προσθέσετε κάτι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Εβαλα λοιπόν στη γάστρα όλα τα υλικά της μαρινάδας και πρόσθεσα έξτρα μπαχαρικά, λίγο λάδι, τις ντομάτες, τις πιπεριές και το σκόρδο. Εβαλα την μισή περίπου ποσότητα από τα τυριά κομμένα σε μεγαλούτσικους κύβους. Ομως, στη διάρκεια του ψησίματος εξαφανίστηκαν! Δεν έλειωσαν, απλά δεν τα έβλεπα, παρότι ειδικά το κεφαλοτύρι μου το είχαν προτείνει για καταλληλότερο επειδή δεν λειώνει στο ψήσιμο. Φαντάζομαι όμως ότι έτσι πήραν γεύση τα κρέατα, οπότε βάλτε την μισή ποσότητα στην αρχή και μισή ώρα πριν γίνει το φαγητό, όταν θα το ξεσκεπάσετε, προσθέστε και την υπόλοιπη, για να λειώσουν όμορφα τα τυράκια και να κάνουν αυτήν την εκπληκτική κρούστα ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος και των λαχανικών.
Εκλεισα τη γάστρα με το καπάκι και έψησα στους 170 βαθμούς (δεν είναι δυνατός ο φούρνος μου, αρχικά το είχα στους 150 αλλά επί 40 λεπτά δεν είχε καν ζεσταθεί το περιεχόμενο της γάστρας οπότε το δυνάμωσα 20 βαθμούς για σιγουριά) για 3 ώρες. Στη συνέχεια, αφού πρόσθεσα τα υπόλοιπα τυριά ελπίζοντας να μην "εξαφανιστούν" και αυτά, την ξεσκέπασα, το δυνάμωσα στους 180 βαθμούς και έψησα για άλλη μισή ώρα, στο περίπου.
Μου έκανε εντύπωση ότι ψήθηκαν καλά όλα τα κρέατα χωρίς όμως να λειώσουν, παρότι ήταν από διαφορετικά είδη. Τα λαχανικά άφησαν τα αρώματά τους χωρίς να κυριαρχούν και τα τυριά έδωσαν την τελική πινελιά νοστιμιάς.
Δεν τσικνήσαμε τελικά με την παραδοσιακή έννοια του ψητού κρέατος, αφού ανακαλύψαμε ότι είχε χαλάσει η ψησταριά μας, το κρεατάκι μας πάντως το ευχαριστηθήκαμε ιδιαιτέρως.