Συνταγή migas του βοσκού

Για την ομορφιά της Χώρας των Βάσκων ήμασταν προετοιμασμένοι. Δεν περιμέναμε όμως ότι την έκπληξη θα αποτελέσει η Aragón. Στο κέντρο της κοιλάδας του Ebro, ανάμεσα στην Cataluña, την Castilla-La Mancha, την Castilla y León, την Rioja, την Navarra, την Valencia και την Γαλλία, "κρύβεται" ένα κομμάτι της κάποτε ονομαζόμενης Corona de Aragón. Αυτόνομη ισπανική κοινότητα από το 78, εκτείνεται στις επαρχίες της Huesca, του Teruel (που δεν προλάβαμε δυστυχώς να επισκεφθούμε) και της Zaragoza. Γύρω στα 2 εκατομμύρια οι κάτοικοί της, σημαντικά ανέγγιχτοι -προς το παρόν- από τον μοντέρνο τουρισμό και τα συνθλιπτικά αποτελέσματα για την αυθεντικότητα ενός τόπου και των ανθρώπων του. Με έντονα μαυριτανικά στοιχεία, υπήρξε άλλωστε μια περιοχή που άλλαξε πολλές φορές χέρια κατά τη διάρκεια των 700 χρόνων που οι Moros έζησαν στην Ιβηρική Χερσόνησο.

Μαυριτανοί, Εβραίοι και Χριστιανοί έζησαν αρκετούς αιώνες δίπλα δίπλα σε αυτήν την γεμάτη άγριες ομορφιές γη, παρά τις πολιτισμικές, θρησκευτικές και γαστρονομικές διαφορές τους. Στοιχεία αυτής της συνύπαρξης μπορεί να βρει κανείς ακόμα και σήμερα στην κουζίνα της Aragón.
Η Zaragoza έγινε κομμάτι του μουσουλμανικού κόσμου της Ιβηρικής το 714 μ.Χ. Ο χρονογράφος Αl-Qalqasandí περιέγραφε την πόλη που γύρω της απλωνόταν μια απέραντη πράσινη κοιλάδα σαν ένα μικρό λευκό κόμπο πάνω σε ένα τεράστιο σμαράγδι. Οι άραβες ήταν εξαιρετικοί γεωργοί με ιδιαίτερες γνώσεις για την άρδευση και την καλλιέργεια της γης. Έτσι κατάφεραν να εκμεταλλευτούν τους τρεις ποταμούς που διέσχιζαν την πόλη και να δημιουργήσουν ιδιαίτερα εύφορα εδάφη. Η παροιμία της εποχής μάλιστα έλεγε «Quien no tiene moro no tiene oro», δηλαδή "όποιος δεν έχει μαυριτανό δεν έχει χρυσάφι". Αντίθετα, οι εβραίοι που είχαν εγκατασταθεί στην γη της Aragón από τον IV αιώνα, ήταν άνθρωποι των γραμμάτων και ασχολούνταν κυρίως με το εμπόριο, τα διοικητικά αξιώματα και τις οικονομικές δραστηριότητες. Στην κοινότητα των εβραίων η γεωργία ήταν στοιχειώδης και είχε στόχο την αυτοσυντήρηση. Ψωμί, κρέας, κρασί και ψάρια από τα ποτάμια ήταν τα βασικά συστατικά της καθημερινής δίαιτας και των δύο λαών και το ίδιο ίσχυε και για τους χριστιανούς. Με τη διαφορά ότι στους χριστιανούς έλειπε η φαντασία και το κέφι για να ζυμώνουν τα αλεύρια και να μαρινάρουν τα κρέατα με αλοιφές και μπαχαρικά.
Η Reconquista έφερε τους χριστιανούς πίσω στην Aragón. Μέχρι πριν την Αναγέννηση ο κόσμος κατηγορούσε τους βασιλιάδες του Reino de Aragón ότι έτρωγαν σαν βοσκοί. Τα υλικά, το είπαμε ήδη, ήταν και για τους τρεις λαούς τα ίδια, απλά, καθημερινά, καθόλου εκλεπτυσμένα.

Η προσέγγιση ήταν που διέφερε, καθώς αυτή των χριστιανών ήταν χοντροκομμένη και αρκετά βαρειά, αν λάβουμε υπόψη ότι τα καρυκεύματα τα ανακάτευαν με λίπος από αρνί ή χοιρινό, καθώς το λάδι δεν εμφανίστηκε στις κουζίνες παρά μόνο τον XII αιώνα. Ο χρόνος μαγειρέματος ήταν επίσης πολύ μακρύς. Για να βραστεί εκείνη την εποχή ένα αυγό χρειαζόταν χρόνος αντίστοιχος με την απαγγελία 3 πιστεύω συνοδευομένων από κομποσκοίνι ως και ένα ακόμα πάτερ ημών! Πολύ προσευχή για ένα αυγό εκείνα τα χρόνια... Σήμερα, ισχυρίζονται οι Ισπανοί, ο ιδανικός χρόνος βρασμού διαρκεί όσο ένα πιστεύω. Αυτό που δεν διευκρινίζεται είναι ο ρυθμός της προσευχής και έτσι το αυγό εξαρτάται τελικά απο την θρησκευτική -και όχι μόνο- αφοσίωση του μάγειρα.
Αν και οι πρώτες ύλες ήταν κοινές, υπήρχαν αρκετοί περιορισμοί αναλόγως τη θρησκεία. Η Torah απαγόρευε την βρώση κάποιων ζώων για λόγους υγιεινής, όπως για παράδειγμα το κουνέλι που ήταν φορέας ασθενειών. Για λόγους ψυχολογικούς συνέδεαν τα μπαχαρικά με ένστικτα ψυχρότητας και για λόγους ηθικούς απέφευγαν ό,τι είχε να κάνει με αίμα γιατί οδηγούσε στο αμάρτημα της ειδωλολατρείας. Έτσι, οι εβραίοι δεν έφαγαν ποτέ αυτά τα εξαιρετικά ματωμένα λουκάνικα, τις morcillas και εδώ που τα λέμε δεν τους παρεξηγώ, αφού μια φορά κατάφερα να δοκιμάσω και ναι μεν μου φάνηκαν νοστιμότατα αλλά υπερίσχυσε η αίσθηση της αηδίας τελικά.

Και η αραβική κουζίνα βασίστηκε σε μια σειρά αυστηρών απαγορεύσεων που είχαν να κάνουν κυρίως με το κρασί και το χοιρινό. Γι αυτό και οι τρεις λαοί, αν και συμβίωναν χωρίς προβλήματα, είχαν ξεχωριστές αγορές και τα δικά τους χασάπικα. Ο Antonio de Lalaing, που ταξίδεψε το 1501 με την ακολουθία του Felipe el Hermoso και περιέγραψε βήμα βήμα τις βόλτες του στην Calamocha και στην Caminreal, είχε εντυπωσιαστεί από τους mudéjares που δεν έτρωγαν χοιρινό: «Ούτε κρασί δεν πίνουν γιατί έτσι τους πρόσταξε ο Μωάμεθ» έγραφε και φαινόταν να δυσκολεύεται να το πιστέψει...
Αυτές οι ιδιαιτερότητες πάντως δεν εμπόδισαν τους εβραίους που εκδιώχθηκαν οριστικά από την Ιβηρική το 1492 από την Isabela και τους άραβες που ακολούθησαν με τη σειρά τους το 1610 στον οριστικό διωγμό, να αφήσουν έντονο το στίγμα τους στην αραγωνέζικη κουζίνα του σήμερα, που στηρίζεται βέβαια κυρίως σε χριστιανικές βάσεις.

Και φτάνουμε στις migas, χαρακτηριστικό πιάτο "παλαιών χριστιανών", όπως αποκαλούν κάποιες παραδοσιακές συνταγές στην Aragón. Την μεγάλη διαφορά των τριών λαών την υπογράμμιζε η χρήση του χοιρινού. Στους εβραίους απαγορευόταν η κατανάλωση, το ίδιο και στους μουσουλμάνους. Γι αυτό και οι migas θεωρούνται το πιο παλιό και αυθεντικό πιάτο των χριστιανών κατοίκων της περιοχής που δεν είχαν ποτέ ανάμεσα στους προγόνους τους επιμειξίες με εβραίους ή προσηλυτισμένους χριστιανούς, γιατί ακόμα και σήμερα οι migas γίνονται με λίπος αρνιού και χοιρινού.
Migas con jamón y uva
(Ψίχα ψωμιού με jamón και σταφύλια)

1 κ. ξερό ψωμί
1 κεφάλι σκόρδο
100 γρ. βούτυρο φρέσκο
50 γρ. λίπος αρνιού
1 μικρό ποτήρι ελαιόλαδο
νερό
αλάτι
200 γρ. Jamón του Teruel (άντε βρέστο θα μου πείτε...)
200 γρ. σταφύλια

Κόβουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε λεπτές φέτες, τις υγραίνουμε με νερό ανακατεμένο με αλάτι, τις σκεπάζουμε με καθαρό πανί και τις αφήνουμε να πιουν τα υγρά.
Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι, το βούτυρο και το λίπος και τα ζεσταίνουμε μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το κεφάλι του σκόρδου ψιλοκομμένο και αφού ροδίσει προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε μέχρι να χρυσίσει η ψίχα και να γίνει ψίχουλα.
Τηγανίζουμε το jamón σε λάδι και το αφήνουμε σε χαρτί να στραγγίξει τα λίπη του.
Την στιγμή που θα σερβίρουμε τις migas, ρίχνουμε από πάνω το jamón και τα σταφύλια. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε longaniza, chorizo ή ακόμα και τηγανιτά αυγά στην συγκεκριμένη εκδοχή.
Αυτό που είδαμε στην Miguería στην Zaragoza είναι ότι σχεδόν και ένα "γάϊδαρο ψητό" μπορούν να σερβίρουν στην Aragón με τις migas. Από μανιτάρια που προτίμησα εγώ μέχρι καρπούζι με λευκό τυρί, δεν πιστεύαμε στα μάτια μας όταν βλέπαμε να εμφανίζονται στα γειτονικά τραπέζια τα βαθειά πιάτα με τους περίεργους συνδυασμούς. Ο ευγενέστατος ιδιοκτήτης αφού πήρε χαμπάρι την έκπληξή μας, στη συνέχεια, κερνώντας μας ένα ποτήρι κρασί περνούσε τα πιάτα πρώτα από το τραπέζι μας για "έλεγχο", για να μας ξεναγήσει έστω οπτικά στα μυστικά της τοπικής κουζίνας του τόπου του. Κάτι παρόμοιο έγινε και το ίδιο βράδυ στο διπλανό "ταπάδικο", που ήταν τελικά του γιου του, εξίσου γλυκού και ευγενικού αλλά πολύ πιο όμορφου από τον πατέρα!


Migas a la pastora (ή αλλιώς του βοσκού)

1 καρβέλι χωριάτικο ψωμί
10 φέτες παντσέτας
100 γρ. chorizo
ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. κόκκινο πιπέρι (κατά προτίμηση καυτερό)
αλάτι

Το ψωμί πρέπει να είναι 3 ημερών. Το κόβουμε την παραμονή σε μικρές μπουκιές. Το υγραίνουμε με νερο ανακατεμένο με αλάτι, το σκεπάζουμε με πανί και το αφήνουμε να πιει τα υγρά όλη την νύχτα. Την επομένη τηγανίζουμε την παντσέτα και το chorizo σε λάδι, προσθέτουμε το σκόρδο και το καυτερό πιπέρι και όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε τις migas, δηλαδή την ψίχα του ψωμιού. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να χρυσίσει και να ξεραθεί η ψίχα. Στην περιοχή του Teruel υγραίνουν την ψίχα με γάλα αντί για νερό, δεν βάζουν καυτερό πιπέρι και αλλαντικά και τις ονομάζουν ασπρομάλλικες migas. Συνηθίζουν να τις τρώνε με σοκολάτα.