Ένα site ειδικού ενδιαφέροντος που συνοδεύεται από ένα είδος forum, μπορεί να κρύβει πολλών ειδών εκπλήξεις. Μια από τις ευχάριστες που μου συνέβησαν τα τελευταία χρόνια που περιδιαβαίνω στον "κήπο" του www.hungry.gr (αυτές τις μέρες δεν λειτουργεί, άγνωστο πότε και αν θα επανέλθει στο διαδίκτυο) ήταν και η γνωριμία μου με τον "δάσκαλο" κύριο Χρήστο. Στην πρώτη για μένα ομαδική συνάντηση των συμμετεχόντων, ανακάλυψα ότι ο "δάσκαλος" ήταν γιατρός και μάλιστα υπήρξε συνάδερφος και φίλος του πατέρα μου και είχε παρευρεθεί και στο γάμο μου. Τόσο μικρός είναι ο κόσμος.
Διαβάζοντας λοιπόν ο κύριος Χρήστος τις προσπάθειες των κοριτσιών να φτιάξουν τυρί από τα χεράκια τους στην οικιακή κουζίνα, μου έστειλε κάποιες συνταγές και πληροφορίες για το πανίρ. Ακολουθεί το μήνυμά του.
Ευχαριστώ πολύ, να είστε καλά και να μας βοηθάτε με τις γνώσεις και τις εμπειρίες σας!
"Το πανίρ είναι το παραδοσιακό τυρί των Ινδο-Πακιστανών- ΜπανγκλαΝτεσιανών και οι συνταγές που ακολουθούν είναι απόσταγμα της επαφής μου με αυτούς πριν καμιά σαρανταριά χρόνια. Στην ουσία, πρόκειται για τυρόπιτες ή σπανακόπιτες, όπου αντί για φέτα, βάζουμε από αυτό το τυρί. Εγώ το φτιάχνω συχνά, με λάιμ, και το θεωρώ πολύ νόστιμο. Η υφή του είναι ανάλογη με το χρόνο που στραγγίζει και το βάρος που του βάζουμε.Σου στέλνω μερικές συνταγές, πιστεύοντας ότι θα τις αξιοποιήσεις.
Πως γίνεται το πανίρ:
Βράζουμε ένα λίτρο γάλα, προσθέτουμε 2-3 Κ.Σ. χυμό lime (το λεμόνι είναι υποκατάστατο) και αφήνουμε να κροκιδωθεί το γάλα.
Αδειάζουμε το πηγμένο γάλα σε τσαντήλα, το πιέζουμε να βγάλει το νερό. Βάζουμε επάνω ένα βάρος, για 4 ώρες και μετά, με προσοχή, παίρνουμε τη τυρομάζα και την κόβουμε σε κύβους.
Panir Makhani
500 γρ. πανιρ σε κύβους
Τηγανίζουμε το πανίρ, σε λίγο λάδι και το αφήνουμε στην άκρη
Σάλτσα
2 μεγάλα κρεμμύδια
1/2 κουτί ντοματάκια
1 κ.γ. λιωμένο σκόρδο
1 κ.γ. λιωμένη τζίντζερ
1 κ.γ kasuri methi (σε ινδικά μπακάλικα, με αυτό το όνομα) αλάτι
1 κ.γ. βούτυρο
50 ml κρέμα γάλακτος
1 Κ.Σ. λάδι
1 κ.γ. καυτερό κόκκινο πιπέρι
1 κ.γ.garam masala
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με 1 Κ.Σ. λάδι. Το βάζουμε σε blender, με τα ντοματάκια και το kasuri methi, το αλέθουμε, να γίνει πάστα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε τηγάνι, βάζουμε το σκόρδο και τη τζίντζερ, για 2’ λ., και προσθέτουμε την πάστα της ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και garam masala.
Μαγειρεύουμε, μέχρι να φύγει η μυρωδιά της ντομάτας, οπότε, ρίχνουμε το πανίρ και μαγειρεύουμε ακόμη 6’ λ.
Βγάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Palak Panir
1/2 κιλό σπανάκι
100 γρ. τυρί Panir
1 κρεμμύδι
3 Κ.Σ. βούτυρο
2-3 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. κύμινο άτριφτο
αλάτι
1/4 κ.γ. μαυροπίπερο
3/4 κ.γ. πάστα σκόρδου-τζίντζερ
1/2 κ.γ. πάστα καφτερής πιπεριάς
1 κ.γ. Garam Masala
Αραβοσιτέλαιο για τηγάνισμα
Ανακατεύουμε τις πάστες και λίγο νερό με το σπανάκι. Το μαγειρεύουμε σε χύτρα ταχύτητος, για 7-8’ λ. (μέχρι το πρώτο σφύριγμα της βαλβίδας..
Κόβουμε το τυρί σε κύβους. Κρατάμε 3 κύβους για διακόσμηση και τηγανίζουμε τους υπόλοιπους σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τους αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε 2 Κ.Σ. βούτρο και τηγανίζουμε τη δάφνη και το κύμινο.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι τριμμένο. Αφήνουμε, μέχρι να πάρει χρώμα.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, garam masala και ανακατεύουμε.
Αλέθουμε το σπανάκι σε πουρέ και το προσθέτουμε, με το τυρί.
Ανακατεύουμε καλά, όλα τα υλικά..
Βάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε σε 180 β. για μισή ώρα.
Τρίβουμε το φυλαγμένο τυρί και σερβίρουμε.
Παράθα με τυρί Πανίρ
Γέμιση:
250 γρ. ψιλοκομμένο πανίρ
1 κρεμμύδι στον τρίφτη
1 Κ.Σ. ψιλοκομμένος κόλιαντρος
Ψιλοκομμένη πιπεριά
Αλάτι
Η ζύμη
3 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 Κ.Σ. ghee ή ελαιόλαδο
1/2 κ.γ . αλάτι
Κάνουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας το πανίρ, το κρεμμύδι, την πιπεριά και τον κόλιαντρο. Προσθέτουμε αλάτι.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε το ghee.
Προσθέτουμε νερό και κάνουμε ζύμη για φύλλο Κάνουμε 8-10 μπαλες και ανοιγουμε φύλλα.
Αλείφουμε κάθε φύλλο με ghee και απλώνουμε από τη γέμιση.
Διπλώνουμε τους κυκλικούς τομείς, ώστε να σχηματιστεί ορθογώνιο.
Ξαναδιπλώνουμε για να σκεπαστεί η γέμιση.
Τηγανίζουμε από τις δύο πλευρές, μέχρι να δούμε σκούρες κηλίδες.
Σερβίρουμε πολύ ζεστές."
5 comments:
Καλημέρα! Αυτή ακριβώς τη συνταγή είχε δώσει ο καλός μας κύριος Χρήστος στο hungry (τον οποίο σέβομαι και διαβάζω προσεχτικά καθε φορά, θαυμάζοντας τις γνώσεις του). Δεν την είχα σημειώσει, αλλά τη θυμόμουν απ' έξω γιατί ήταν εύκολη και γιατί είχα σημειώσει μια ίδια από αλλον/η συναχανγρίτη.΄Οπως είπα και χτες, έφτιαξα το πανίρ και βγήκε κουκλάκι. Ήθελα να ρωτήσω τον κ.Χρήστο ή στη Σταυρούλα το εξής΄(σε φόρουμ μαγειρικής το γυρίσαμε το blog). Το τυράκι βγαίνει εντελώς ανάλατο. Αν θέλουμε να το αλατίσουμε, σε ποιά φάση πρέπει να το κάνουμε; Σκέφτομαι να κόψω το ένα τέταρτο για πειράματα και να το βάλω μέσα σε μπωλ με αλατισμένο νερόγαλο στο ψυγείο. Καμία άλλη ιδέα;
Κική
Δεν του στέλνεις και ένα email με την ερώτησή σου καλύτερα;
Eυχαριστίες στον κ. Ζαχαριάδη για τις πολύτιμες συμβουλές του.
Κική είπαμε αλάτι (καλύτερα χοντρο) όταν το βγάλεις από την τσαντήλα. Αν εχεις ένα κομμάτι μισού κιλού κοψτο στη μέση ή το πολύ σε τέταρτα. Μετα από 24 ώρες αν θες το βάζεις σε δοχείο και προσθέτεις τυρόγαλο (αυτό που έμεινε από το πήξιμο. Εμείς έτσι συντηρούσαμε το τυρί.Λίγο λαδακι από πάνω και ψυγείο. Αν αντέξεις άστο κανα μήνα να ωριμάσει.
Βρε ΄σεις λίγο καιρό έλειψα και για να προλάβω να σας διαβάσω όλους (άρχισε να λειτουργεί και το Hungry, είδα σήμερα) θα δω και θα πάθω… τρέχοντας λαχανιασμένη από post σε post & από Site σε Site… ΗΜΑΡΤΟΝ.
Αλλά πολύ λαχταριστά όλα αυτά με τα τυράκια και είδα και την πεθερά μου προσφάτως να κάνει τις δικές τις δοκιμές με κρέμασμα της τσαντίλας από την βρύση του νεροχύτη (αυτό είχε και αυτή η γυναίκα)…. Και μου ανοίξατε την όρεξη για πειράματα. Άντε να δω πότε θα τα καταφέρω;
Σήμερα για να έρθω λοιπόν κι’ εγώ στα «ίσια» μου μόλις γυρίσω, θα πάω να φτιάξω μια τυρόπιτα για να το ευχαριστηθώ, γιατί εκεί στα ξένα… καλές οι μακαρονάδες, καλές οι πίτσες, άριστα τα παγωτά…. Αλλά τυρόπιτα δεν είδα πουθενά, και γυάλισε το μάτι μου!!
Όσο για την συνταγή του κυρίου Ζαχαριάδη (Παράθα με τυρί Πανίρ) εγώ συμπτωματικά την φτιάχνω σε παραλλαγή εδώ και αρκετά χρόνια μετά από προσωπικές αναζητήσεις για τις πίτες και τα πιτάκια που είναι το «βίτσιο» μου. Χαίρομαι που υπάρχει λοιπόν σε επίσημη εκδοχή!
Καλώς σας βρήκα όλους σας…
Καλώς την Νυφούλα την όμορφη!
Post a Comment