Τυρί μ, Τυρί μ! (Και από "σπίτι")

Στο hungry (site με μαγειρικό -και όχι μόνο- ενδιαφέρον που τον τελευταίο καιρό είναι στην εντατική και αγνοούμε αν θα αναστηθεί και πότε, γι αυτό και δεν βάζω το link), είχε πρόσφατα επικεντρωθεί το ενδιαφέρον στις προσπάθειες παραγωγής σπιτικού τυριού. Κανείς δεν θέλησε να γίνει τσοπάνος ή τυροκόμος, πάντως τα τυράκια τους αρκεί κατάφεραν και τα "ζούπηξαν". Το κακό στο hungry είναι (ήταν; θα δείξει...) ότι δεν έχουμε την δυνατότητα να δημοσιεύουμε φωτογραφίες από τα κατορθώματά μας. Έτσι λοιπόν, ζήτησα από την φίλη μου την Κική που κατοικοεδρεύει στην Ζάκυνθο, να μου στείλει οδηγίες και φωτογραφίες για να μετατρέψω για λίγο το Sobreviviendo όχι στην Cyber Στάνη του Τσέλιγκα*, αλλά σε μία πραγματική βουκολική κόλαση!
Ακολουθεί το μήνυμά της.
Σε ευχαριστώ Κική, ελπίζω σύντομα να δοκιμάσω και από κοντά το τυράκι σου, έστω και χωρίς ξηροκάρπια!

"Αγαπητή Χουανίτα,

Με ρώτησες πως έφτιαξα το τυρί.

Αμ θα σου πω… κι όχι μόνο θα σου πω, αλλά έχω και φωτογραφικά ντοκουμέντα από τη διαδικασία. Αλλά να ξέρεις, αυτό δεν είναι συνταγή για τυρί, είναι η λυσσασμένη επιθυμία μιας γυναίκας που λατρεύει να φτιάχνει γλυκά, φαγητά, λικέρ, μαρμελάδες και ό,τι άλλο μπορεί να φτιαχτεί μέσα στην μικρή και ταπεινή κουζίνα της. Η τέχνη του τυριού είναι πολύ πιο πολύπλοκη υποθέτω και όσες φορές κι αν ακούσω συνταγή για τυρί είναι διαφορετική. Άλλωστε, πως θα μπορούσε να μην είναι, αφού παίζει ρόλο το γάλα, η θερμοκρασία, ο χρόνος ωρίμανσης κλπ κλπ. Εδώ και καιρό λοιπόν, μ’ έχει πιάσει λύσσα να φτιάξω τυρί. Διαβάζω συνταγές στο hungry, διαβάζω στο ίντερνετ, το συζητάω με φίλους. Σφήνα στο μυαλό το τυρί. Άντε να βρω πυτιά. Και τώρα; Πού βρίσκουν πυτιά; Να έχουν τα φαρμακεία εδώ; Κανένα μικρό ξεχασμένο παντοπωλείο;
Πηγαίνω στην Πάτρα για δουλειές, μπαίνω σε ένα σούπερ μάρκετ, βλέπω πυτιά στο ψυγείο με τα τυριά. Λέω «δώστε μου ένα κουτάκι», και τι μου λέει η υπάλληλος; «Για 100 κιλά γάλα ή για 500 κιλά»; «Να γελάσω τώρα ή μετά»; λέω μέσα μου εγώ. Λέω «δώστε μου τη μικρή συσκευασία»… Τι να της πω; Ότι θα πήξω 4 κιλά γάλα; Θα βάλει τα γέλια η κοπέλα…
Γυρίζω σπίτι. Ματαξαναδιαβάζω διάφορες οδηγίες περί πηξίματος τυριού. Ανταλλάσσω διευκρινιστικά emails με τη δόκτορα Αλέττα μιας και αυτή το ΄πηξε πριν από μένα και… Ξεκινάω….
Βάζω 4 λίτρα γάλα πλήρες από γνωστή μάρκα γάλακτος μέσα σε κατσαρόλα (κάτι η τεμπελιά, κάτι η βιασύνη, κάτι που ποτέ δε βλέπω όταν τον θέλω το βοσκό μέσα στην κοντινή στάνη, χρησιμοποίησα γάλα από το σούπερ μάρκετ) .
Ώρα 6.00 το απόγευμα.
Ζεσταίνω το γάλα ελάχιστα. Βάζω δάχτυλο (με το συμπάθιο), μετράω μέχρι το 5 να αντέχει το δάχτυλο τη ζεστασιά του γάλακτος. Βάζω στη μύτη του μικρού κουταλιού (υπολόγισε ¼ κουταλάκι) πυτιά μέσα σε ένα ποτηράκι του κρασιού νερό. Ανακατεύω την πυτιά να διαλυθεί και τη ρίχνω στο γάλα. Η πυτιά που πήρα εγώ, ήταν σε σκόνη-κόκκους. Το διευκρινίζω γιατί μου είπαν ότι υπάρχει και υγρή.
Σκεπάζω την κατσαρόλα για να μην ενοχλείται και αφήνω στην άκρη. Το μωρό μου θα ξεκουραστεί τώρα μέχρι να πήξει. Δεν πρέπει να το κουνήσω και ταραχτεί ο ύπνος του, λένε οι ειδικοί. Αφήνω λοιπόν και το ξανακοιτάω το βράδυ. (στο μεταξύ, το έχω κοιτάξει πολλές φορές, κρυφά….). Το γαλατάκι μου έχει γίνει σα ζελέ, σα γιαουρτάκι…

'Ωρα 10.00 το βράδυ
Παίρνω καθαρή μαξιλάρα λευκή, (α ρε μάνα να ΄ξερες τι κάνω την προίκα μου) , την ξεβγάζω με νεράκι (ε, όχι να έχει και μαλακτικό το τυράκι μου), και με κουτάλα, «κόβω» το τυρί και το μεταγγίζω στη μαξιλάρα. Τη μαξιλάρα την τοποθέτησα σε ένα σουρωτήρι για να είναι σταθερή και να στραγγίζει. Οι ειδικοί πάλι λένε, ότι το τυρόγαλο (το ζουμί που μένει από το στράγγισμα, 1ον φυλάσσεται για να φυλαχτεί μέσα σ’ αυτό το τυρί, και 2ον αν το βράσεις κάνεις με ό,τι μένει μυζήθρα. Μια φορά που το έκανα βέβαια, μάλλον κάτι σε κατίκι Δομοκού μου βγήκε παρά σε μυζήθρα. Τέλος πάντων, την πρώτη φορά δεν έκανα πολλά πειράματα, ένα-ένα.
Βάζω λοιπόν όλο το υλικό μέσα στη μαξιλάρα και αφήνω να στραγγίξει στο σουρωτήρι τα πολλά υγρά. Μετά, το δένω και το κρεμάω από τη βρύση του νεροχύτη μου. Τι να κάνω; Που να το κρεμάσω καλέ; Βρύση διέθετα, από βρύση το κρέμασα.

Το αφήνω όλη νύχτα. Την άλλη μέρα, αφού βλέπω ότι δε στάζει συνέχεια, ανοίγω τη μαξιλάρα. Με κουτάλι παίρνω το υλικό και το βάζω μέσα στα καλούπια. Βάζω στρώσεις αλάτι, στρώσεις τυρί. Χοντρό λένε οι ειδικοί, ψιλό έβαλα εγώ. Δε θέλω να έχει πολύ για να μπορώ να το τρώω με μέλι στο πρωινό μου. Το αφήνω τώρα να στραγγίξει και εκεί τα υπόλοιπα υγρά του. Αν χρειάζεται βάζω ένα βάρος πάνω του για να στραγγίζει καλύτερα. Μια κονσέρβα, ένα μπουκαλάκι νερό, είναι καλά Το καλούπι που χρησιμοποίησα είναι καλαθάκι από λυγαριά που μου έστειλε η καλή μου chios on line. Κουκλάκια είναι.


Το αφήνω εκεί άλλη μια μέρα ελέγχοντας αν έχει βγάλει όλα τα υγρά. Όσο πιο πολύ αλάτι βάλεις, τόσο πιο αλμυρό μεν θα γίνει αλλά και τόσο περισσότερο θα διατηρηθεί. Λιγότερο αλάτι, λιγότερη διάρκεια ζωής.
Όταν ξεκίνησα την πρώτη φορά να φτιάξω τυρί, νόμιζα πως το τυρί που θα φτιάξω θα γίνει σα φέτα. Το αποτέλεσμα όμως δε μου θυμίζει φέτα. Μου θυμίζει πιο πολύ ανάλατη μυζήθρα ή ανθότυρο. Είπαμε, ότι το κάθε τυρί θέλει ειδική διαδικασία. Στο τέλος μου φαίνεται ότι θα αγοράσω ένα βιβλίο μαγειρικής για τυριά όπως πάμε.
Ξεκαλουπώνω το τυρί μετά από μια μέρα. Αν έχει βγάλει καλά τα υγρά έχει το σχήμα του καλουπιού που το είχες μέσα.

Το φύλαξα στο ψυγείο και σε δυο μέρες δεν υπήρχε. Επειδή δεν ήταν πολύ αλατισμένο το έτρωγα πάνω σε φρυγανιά με μέλι. Τέλειο ήταν.
Να πω και κάτι άλλο. Οι φωτό είναι από την πρόσφατη αλλά και από την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω τυρί. Την πρώτη φορά, δεν είχα καλαθάκια λυγαριάς. Έφτιαξα ένα αυτοσχέδιο καλούπι, από μεγάλο μπουκάλι νερού στο οποίο έκανα τρύπες για να φεύγουν τα υγρά. Όταν θέλησα να το ξεκαλουπώσω, έκοψα το πλαστικό μπουκάλι και το τυράκι μου είχε το σχήμα του μπουκαλιού. Κοβόταν εύκολα σε φέτες. Την τελευταία φορά (απ’ όπου βλέπεις και τις φωτό με τα καλαθάκια) το γάλα που χρησιμοποίησα ήταν με λίγα λιπαρά για δοκιμή. Είπαμε, στην κουζίνα αν δεν κάνεις πειράματα δε μαθαίνεις. Δε θα συνιστούσα λοιπόν γάλα ελαφρύ, γιατί παρατήρησα ότι το τυρί δυσκολεύτηκε να στραγγίξει και δε βγήκε και καλά από το καλούπι. Φαίνεται και στην τελευταία φωτό. Γι αυτό, παραθέτω και φωτό από την πρώτη φορά (η τύχη του πρωτάρη) που χρησιμοποίησα που αυτοσχέδιο καλούπι. Βλέπεις και το βάρος (ένα μικρό μπουκάλι νερού) που έβαζα πάνω από το τυρί για να πιέζεται και να βγάζει τα υγρά του.


Το σχήμα του όμως ήταν πολύ καλό μετά και συμπαγές.


Σου ξαναλέω. Αυτό δεν είναι συνταγή. Είναι μια προσπάθεια από μια μερακλού ερασιτέχνη μαγείρισσα να καταπιαστεί με την πολύπλοκη τέχνη κατασκευής του τυριού. Αν το επιδιώξεις, εύχομαι καλή επιτυχία. Άλλωστε νομίζω την έχεις εξασφαλισμένη. Α! Ξέχασα. Αν το φτιάξεις, μη βάλεις………ξηροκάρπια! Συγκρατήσου ε; Καλή επιτυχία!!!"

Update

Τα αποτελέσματα νέας προσπάθειας της Κικής για να φτιάξει σπιτικό γιαούρτι και πανίρ.

* Τσέλιγκα, ειδικά αφιερωμένο το post, όλο δικό σου φίλε!