Mole Poblano (κατά 90%)

Η συνταγή που ακολουθεί είναι κατά 90% το αυθεντικό mole poblano, γιατί έχουν αντικατασταθεί 2 (από τα πολλάάάά) υλικά:
η γαλοπούλα από κοτόπουλο - που επίσης το χρησιμοποιούν συχνά για το συγκεκριμένο πιάτο και το λίπος χοιρινού, που αντικαταστάθηκε από παρθένο ελαιόλαδο προέλευσης Πεθαμένου - Στραβοκώλια (!) Ευβοίας.

Κατά τα άλλα, ακολουθήθηκαν όλα τα στάδια για τη δημιουργία του παραδοσιακού Μεξικανικού εορταστικού φαγητού που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων, πριν ο Κολόμβος "συναντήσει" την Αμερική και αλλάξει την πορεία της Γης.


Υλικά (πολλά και δυσεύρετα) για Mole Poblano
Για το μόλε (σάλτσα)
2-3 chiles mulatos
2-3 chiles pasillas
2-3 chiles anchos
2-3 chiles guajillos
2 chiles de árbol (προαιρετικά, μιας και "βρισκόντουσαν")
3 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια ξερά
3 τορτίγιας
1 ψωμάκι στρογγυλό μαλακό
4 ντομάτες
σταφίδες
φιστίκια
αμύγδαλα
κολοκυθόσποροι
σουσάμι
γαρύφαλο
κανέλλα
γλυκάνισο
κόκοι μαύρου πιπεριού
2-3 πλάκες μαύρη σοκολάτα
ζάχαρη

Για το κοτόπουλο
1 1/2 φιλέτο στήθος κοτόπουλο
2 πράσσα
3 καρότα
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
σέλινο
μαϊντανός
αλατοπίπερο
(λευκό κρασί)

Εκτέλεση

Αρχικά βράζουμε το κοτόπουλο σε ζωμό, με πράσσα, καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο, σέλινο και μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε. Πρόσθεσα και λίγο λευκό κρασί.

Όταν μαγειρευτεί το κοτόπουλο (χρειάζεται γύρω στην 1 ώρα) το αφαιρούμε από την κατσαρόλα. Σουρώνουμε και κρατούμε το ζωμό.

Τηγανίζουμε τις μερίδες κοτόπουλου σε ελαιόλαδο (αντί για λίπος χοιρινού που χρησιμοποιούν στο Μεξικό), για να πάρουν χρώμα και γεύση.

Βράζουμε τις ξερές πιπεριές 30 λεπτά για να μαλακώσουν. Σουρώνουμε.

Τις καθαρίζουμε προσεκτικά από σπόρους και ίνες, φορώντας γάντια ή προσέχοντας να μην πιάσουμε το πρόσωπό μας πριν πλύνουμε καλά τα χέρια μας. Κατά προτίμηση, καλούμε μία φίλη να εκτελέσει το επικίνδυνο έργο και την απαθανατίζουμε εν δράσει.

Στη συνέχεια τις περνάμε στην μουλινέτα για να γίνουν αλοιφή.

Τηγανίζουμε το ψωμάκι και τις τορτίγιας. Τα τρίβουμε στην μουλινέτα.

Τσιγαρίζουμε κρεμμύδια και σκόρδα ψιλοκομμένα μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε για λίγο το τσιγάρισμα για 4-5 λεπτά.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε ανακατεύοντας το τσιγάρισμα για 2-3 λεπτά, ίσα να ενωθούν.

Τα περνάμε όλα (σε δόσεις) από την μουλινέτα, διαλύοντάς τα με το ζωμό κοτόπουλου.
Τα βάζουμε σε πήλινη κατσαρόλα (αν έχουμε γκάζι) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας όσο ζωμό χρειαστεί και ζάχαρη. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε και αλάτι. Σε πολύ χαμηλή φωτιά μαγειρεύουμε για 20 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τις μερίδες του κοτόπουλου. Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά.

Στο τέλος, αν θέλουμε, προσθέτουμε από πάνω καβουρδισμένο σουσάμι.

ΥΓ. Φωτογραφία του τελικού αποτελέσματος δεν τραβήχτηκε στην ώρα της. Το θυμήθηκα αφού είχε περάσει μια νύχτα στο ψυγείο το υπόλοιπο του Mole Poblano. Αδικείται λοιπόν οπτικά. Ούτως ή άλλως, στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει σε σάλτσες τέτοιου χρώματος (λόγω των πιπεριών), οπότε δεν μπορούμε να πούμε ότι ισχύει στη συγκεκριμένη περίπτωση το "μια φωτογραφία χίλιες λέξεις". Το άρωμα, η γεύση και οι μαρτυρίες όσων το δοκίμασαν πάλι, απλά δεν μεταφέρονται.

Ηistoria del Μole Poblano
Historia y receta del Mole Poblano