Mole Poblano (en un 90%)

La siguiente receta es en un 90% el auténtico mole poblano, puesto que se han sustituido dos (de los muuuuchos) ingredientes:
el pavo por pollo –que igualmente se utiliza con frecuencia para este plato- y la grasa de cerdo, que se sustituyó por aceite de oliva virgen con denominación de origen de Pezamenos-Stravokolia de la isla de Eubea.

En cuanto a lo demás, se siguieron todos los pasos para la elaboración de este plato tradicional mexicano para celebraciones, cuya historia se pierde en lo más profundo de los siglos, antes de que Colón “encontrase” América y cambiara la marcha de la Tierra.


Ingredientes (muchos y difíciles de encontrar) para el Mole Poblano

Para el mole
2-3 chiles mulatos
2-3 chiles pasillas
2-3 chiles anchos
2-3 chiles guajillos
2 chiles de árbol
3 dientes de ajo
2 cebollas secas
3 τορτίγιας
1 bolillo
4-5 tomates
100 grs. de pasitas
100 grs. de cacahuates
100 grs. de almendras
50 grs. semillas de calabaza
100 grs. de ajojonlí
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
½ cucharadita de anís estrella
6-7 pimientas negras enteras
2-3 tabletas de chocolate de metate
1 cucharadita de azúcar
caldo de pollo

Para el pollo
1 1/2 kilo filete de pollo o un pollo cortado en piezas
2 puerros
3 zanahorias
1 cebolla seca
1 diente de ajo
apio
perejil
sal al gusto
(vino blanco)

Elaboración

Primeramente, cocemos el pollo en el caldo elaborado con puerros, zanahorias, cebolla, ajo, apio y perejil. Salpimentamos. Añadimos también un poco de vino blanco.

Cuando esté listo el pollo (necesita alrededor de una hora) lo sacamos de la cacerola. Filtramos el caldo y lo reservamos.

Freímos los trozos de pollo en aceite de oliva (en lugar de hacerlo en grasa de cerdo, como hacen en México), para que tomen color y sabor.

Hervimos los pimientos secos 30 minutos para que se ablanden. Filtramos.

Limpiamos los pimientos cuidadosamente de semillas y filamentos, utilizando guantes y llevando cuidado de no tocarnos la cara antes de lavarnos bien las manos. Preferentemente, llamaremos a una amiga para que realice el trabajo difícil y la inmortalizamos en acción.

A continuación, pasamos los pimientos por la moulinette para convertirlos en una pasta.

Freímos el bolillo y las tortillas y los picamos en la moulinette.

Sofreímos las cebollas y los ajos finamente cortados hasta que tomen color, añadimos los tomates y seguimos sofriendo durante 4 ó 5 minutos.

Agregamos los restantes ingredientes y seguimos removiendo el sofrito durante 2 ó 3 minutos, hasta que queden unidos.

Lo pasamos todo (en varias partes) por la moulinette, diluyéndolo con el caldo de pollo.
Lo ponemos en una cacerola de barro (si utilizamos gas) y seguimos cocinando, añadiendo todo el caldo que haga falta y azúcar. Quizás sea necesario añadir también sal.
A fuego muy lento cocinamos durante 20 minutos y a continuación añadimos los trozos de pollo. Seguimos cocinando a fuego lento durante otros 10 minutos.

Finalmente, si queremos, añadimos desde arriba sésamo tostado.

P.S.: La fotografía del resultado final no se hizo en su debido momento. Me acordé habiendo pasado ya una noche en el frigorífico lo que quedó del Mole Poblano. No hace justicia, pues, la imagen. De todas formas, en Grecia no estamos acostumbrados a salsas de semejante color (debido a los pimientos), por tanto no podemos decir que es válido en este caso el dicho de que “una imagen vale más que mil palabras”. El aroma, el sabor y los testimonios de quienes lo probaron de nuevo, simplemente no se transmiten.

Ηistoria del Μole Poblano
Historia y receta del Mole Poblano

Emmanuel, te envío un besote y te agradezco mucho por la ayuda.