País Vasco - Bacalao a la Vizcaína

Στην Χώρα των Βάσκων το ψάρι είναι αγαπημένη πρώτη ύλη και υπάρχει σε καθημερινή βάση στη διατροφή των κατοίκων. Μία εύκολη συνταγή είναι αυτή του μπακαλιάρου με πιπεριές.

Bacalao a la Vizcaína

Υλικά
800 γρ. παστός μπακαλιάρος
10 πιπεριές chorizeros (λιαστές γλυκές πιπεριές που πρέπει να μουλιάσουν πριν μαγειρευτούν. Αν δεν έχουμε, πιπεριές φλωρίνης με προσθήκη γλυκιάς πάπρικας.)
2 πράσινες πιπεριές 2 κόκκινες πιπεριές
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες
2 κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδο
1 καυτερή πιπερίτσα ή chillies
φρυγανιά
ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Επειδή πιπεριές choriceros δύσκολο να βρούμε, παραλείπω το κομμάτι του μουλιάσματός τους. Καθαρίζουμε τις 2 πράσινες και τις 2 κόκκινες πιπεριές. Τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να σκουρήνει η φλούδα τους. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε λωρίδες. Έχουμε ξαλμυρίσει τον μπακαλιάρο από το προηγούμενο βράδυ. Τον βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό χωρίς αλάτι. Μόλις πάρει βράση το νερό τον αφαιρούμε. Κρατάμε όμως το ζουμί. Τον κόβουμε μπουκιές, αφαιρώντας τα κόκαλα.
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Εδώ εγώ προσθέτω και τα σκόρδα. Στη συνταγή τα σκόρδα τα προσθέτουν στο τέλος, αφού τα τσιγαρίσουν χωριστά, αλλά γίνεται "στούκας" το φαγητό και μπορεί να φανεί "βαρύ" σε όσους δεν αντέχουν το σκόρδο. Προσθέτουμε τις ντομάτες χονδροκομμένες και σιγομαγειρεύουμε για 10΄. Προσθέτουμε τις πιπεριές φλωρίνης ή τις choriceros (και ñoras κάνουν αν βρούμε) και 3 κουταλιές φρυγανιά.
Προσθέτουμε λίγο από το ζουμί που έβρασε ο μπακαλιάρος και σε δυνατή φωτιά μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 15'. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, προσθέτουμε και άλλο ζουμί και σιγομαγειρεύουμε για άλλη μισή ώρα.
Όταν είναι πια έτοιμη η σάλτσα, τη λειώνουμε και την περνάμε από λεπτή σίτα ή σουρωτήρι. Βάζουμε ένα μέρος σε πυρέξ. Από πάνω προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και στην συνέχεια βάζουμε το υπόλοιπο μέρος της λειωμένης σάλτσας. Πάνω πάνω προσθέτουμε τις λωρίδες με τις ψημένες πιπεριές. Ψήνουμε για 15' στους 200 ο C. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από το ζουμί που πρωτοβράσαμε τον μπακαλιάρο. Στο τέλος προσθέτουμε τα τσιγαρισμένα σκόρδα από πάνω, αν δεν τα έχουμε προσθέσει από την αρχή στην σάλτσα με τα κρεμμύδια, όπως κάνω εγώ. YΓ. Περισσότερες φωτογραφίες από την Χώρα των Βάσκων εδώ.