Callos a la gallega, Zorza con patatas fritas

I CICLO: GALICIA, TERRA DO MEIGAS

con Marga Barros

en Abanico de Atenas

CALLOS A LA GALLEGA

INGREDIENTES

½ kilo de garbanzos

1 kilo de callos de ternera

2 trozos de pata de ternera (troceada)

2 manos de cerdo( troceadas)

1 hueso y un trozo de jamón

2 chorizos

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 trozo de pan duro del día anterior

1 cucharada de pimentón dulce y media de picante

2 cucharadas de cominos

4 granos de pimienta

2 clavos

1 hoja de laurel

1 chorro de aceite

sal para carnes Salinas San Vicente

Para limpiar los callos

2 limones

Vinagre

Sal

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Pon en remojo los garbanzos y el jamón la noche anterior.

2. Corta los callos en trocitos pequeños, las patas de ternera y las manos de cerdo las picamos. Lavamos muy bien con sal y vinagre.

3. Ponlo todo en un cuenco con agua y las rodajas de limón durante 2 horas.

4. Ahora en una olla introduce los callos, las patas y las manos y cubre con agua.

5. Pon a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos.

6. Escurre tirando toda el agua. Ahora ya están los callos listos para cocinar.

7. Ponlo todo de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua. Añade el pimenón, la cucharada pequeña de sal, la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la cabeza de ajo entera y la hoja de laurel.

8. Deja al fuego unos 30 minutos en la olla express o alrededor de 2 horas en la olla normal a fuego medio.

9. Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos y el jamón a taquitos.

10. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos.

11 Pon en un mortero los ajos pelados, la cebolla y el pan (remojado en agua caliente antes) y machaca.

12. Añade este majado a los garbanzos e incorpora también las especias (el comino y la pimienta).

13. Remueve y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y coja cuerpo.

14. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.

15. Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardarlo hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor.

Se sirve con pan y un buen vino tinto.

 

ZORZA CON PATATAS FRITAS

A pesar de que hoy está generalizado su consumo, la zorza, en Galicia, es la carne de la matanza, una vez adobada con ajo, pimentón, sal y orégano, que luego se va a embutir en la tripa para hacer los chorizos.  

Se solía picar la carne a mano muy menuda y luego se adobaba. Sobre ésta se hacia una cruz para defenderla del "enemigo" o "mal de ojo" y en el medio se colocaba un diente de ajo entero. (Cosas de meigas, que hábelas, háinas) 

Dos días más tarde se hacía la prueba; esto es, se tomaban un par de cucharadas de la mezcla y se freían en un poco de manteca de cerdo bien caliente, para ver como andaba de sal, de color, de picante, etc. Se rectificaba, se revolvía otra vez la mezcla y al día siguiente se embutían los chorizos. 

Hoy en día, como muy poca gente hace sus chorizos, la zorza ha pasado a ser plato de diario. Servida con sus patatitas. 

 

INGREDIENTES
1 kg de lomo de cerdo cortado en dados

2 cucharaditas de pimentón picante

4 cucharaditas de pimentón dulce

2 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano

1 ramita de tomillo (optativo)

Sal de hielo Salinas San Vicente

1 tacita de AOVE

 

 

PREPARACIÓN

1. Cortamos la carne en cubos daditos, para que se haga más rapidamente.

2. Preparamos el adobo. Picamos el ajo, salamos,  ponemos los dos tipos de pimentón, añadimos la tacita de de AOVE, orégano, tomillo y mezclamos bien.

3. Ponemos la carne adobada en el frigorífico y la dejamos 24 horas.

4. Freímos la zorza sin agregar aceite o en muy poca cantidad.

5. El fuego  tiene que estar fuerte y dorarse sin parar de revolver para que quede más tierna.
6. Servimos con unas patatitas cortadas en cubitos más o menos del mismo tamaño que la carne.

7. Se puede acompañar también de unos huevos fritos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 ΥΓ. Βασίλη, ευχαριστούμε πολύ εσένα και το Ψάριστον για την συμβολή στα υλικά!