Ceuta y Melilla, La Cocina Musulmana

Taller de Cocina Española

II CICLO: CEUTA Y MELILLA,

LAS CIUDADES DE LAS CUATRO CULTURAS
con Marga Barros
en Abanico de Atenas

 

BAISA O BAISARA

Conocida por albaisara, puede ser de guisantes secos, de habas secas o mezclando habas y guisantes secos. Se elabora principalmente los días de frío, es muy fácil de hacer y gusta a todos grandes y pequeños. Esta receta esta confeccionada con mitad de habas y mitad de guisantes. 

INGREDIENTES

250 gr. de guisantes secos
250 gr. de habas secas
Cuatro dientes de ajos
Una pizca de jengibre
Cominos molidos
Aceite de oliva
1 l. de caldo de ave
Sal Salinas San Vicente

Pimienta molida. 
 

PREPARACIÓN

1. Una vez hemos lavado bien los guisantes y las habas ponemos en un recipiente junto al litro de caldo, los ajos laminados, el jengibre y una cucharada de cominos molidos.
2. Encendemos el fuego y dejamos hervir hasta que esté cocido.
3. Para terminar lo trituramos hasta que quede una crema fina, probamos y salpimentamos.
4. La ponemos en un tazón y agregamos un chorrito de aceite de oliva.

Si la albaisara se hace de habas solamente se le añade un poco de pimentón con el aceite una vez en el tazón. Si queremos que se cueza antes podemos poner los guisantes y la habas en remojo la noche antes. 

ENSALADA MULTICOLOR 

INGREDIENTES

Lechuga

Zanahoria

Maíz

Atún

Remolacha

Patata cocida o arroz cocido

Huevo cocido

Aceitunas

Tomates

Sal Salinas San Vicente

Pimienta
Comino

AOVE 

PREPARACIÓN

Receta típica de la cocina musulmana de Ceuta, donde los ingredientes unos crudos como la lechuga o el tomate y otros cocidos como la patata o el arroz, se colocan en una gran fuente mezclando colores y colocados simétricamente. Se aliña con aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y comino molido.

La fuente se coloca en el centro de la mesa y todos los comensales comen de ella. 

BASTELA O PASTELA DE POLLO

La pastela o bastela es uno de los platos típicos de Marruecos y una de las comidas más exquisitas y elaboradas. Probablemente fuera de origen morisco-andalusí, y llevada al norte de África por los árabes expulsados de Al Andalus en el siglo XV, pero hay opiniones que no piensan lo mismo, diciendo que tal receta no existe en la cocina española y que es tan buena que de haber existido en tiempos de Al Andalus (hasta fines del siglo XV), habría llegado hasta nuestros tiempos. 

INGREDIENTES

12 laminas de masa o pasta filo

1 cebolla

1 pechuga de pollo
3 huevos + 1 huevo para pintar la bastela

Pasas sultanas (al gusto)
AOVE

Sal

Agua

Pimienta recién molida

1/2 cdta. de cúrcuma

1/2 cdta. de canela molida
1/2 cdta. de jengibre molido

1/2 cdta. de comino molido
1/2 cdta.de cilantro en grano

2 cdas. de perejil picado

Unas hebras de azafrán

1 cdta. de agua de azahar

Mantequilla derretida

150 gr. de almendras
Canela y azúcar glas para espolvorear por encima 
 

PREPARACIÓN

Primera:
Calentamos en una olla de aceite de oliva y añadimos las cebollas, pochándola hasta que empiece a ser transparente. A continuación agregamos la pechuga y las especias (cúrcuma, jengibre, canela, comino, cilantro, pimienta y azafrán), la sal y el perejil picado. Removemos un poco, incorporamos las pasas y dejamos rehogar unos minutos más. Después de esto cubrimos con agua y lo dejaremos cocer a fuego muy lento, para que el pollo quede bien tierno y adquiera los sabores de las especias. Si vemos que se nos queda sin agua añadiremos un chorrito más mientras se cuece.

Seguidamente sepamos el pollo de la salsita que nos ha quedado y reservamos por separado. Desmigamos el pollo y a la salsa le añadimos los huevos.

Segunda:
En una sartén más pequeña y con dos cucharadas de aceite freímos las almendras peladas durante unos minutos hasta que se doren. Las retiraremos del fuego y las dejaremos enfriar. Cuando estén frías las picamos o machacamos en un mortero y las mezclamos con la canela y el azúcar glas.

Tercera:
Con la salsa que hemos obtenido de cocer el pollo añadimos los 3 huevos ligeramente batidos y cuando cuajen se añade el pollo desmenuzado. Todo este relleno lo ponemos en un chino para que escurra de aceites y salsa.

En una fuente de horno ponemos una base de pasta filo vamos añadiendo hojas de pasta superpuestas unas con otras para procurar queden bordes lo suficientemente grandes para cubrir todo el relleno. Una vez terminada la base de pasta filo añadimos una capa de almendra tostada molida y espolvoreada con azúcar glas y canela molida. Encima de la capa de almendras ponemos una capa de relleno de pollo y terminamos con otra capa de almendra molida encima de la de relleno. Cubrimos todo con la pasta filo y untamos con una brocha mantequilla fundida. Metemos en el horno hasta que dore la pasta filo aproximadamente 20 minutos.

Decoramos al gusto con azúcar glas y canela molida. 

BAGHRIRS CON MACEDONIA 

INGREDIENTES

Masa:

300 gr. de semolina de trigo fina

150 gr. de harina
10 gr. de Sal de Hielo, Salina de San Vicente

12 gr. levadura de panadería

2 tazas de agua tibia

20 gr. vainilla en polvo

2 cucharadas de agua de azahar (opcional)
Macedonia:

Una pieza de kiwi

Una pieza de melocotón

Una pieza de piña

Una pieza de mango

Una copa de cointreau

50 gr azúcar

10 gr canela en polvo
Chocolate líquido,  nutella o dulce de leche (opcional) 
 

PREPARACIÓN

Masa:

1. Coloca todos los ingredientes en un bol menos la levadura y la vainilla, y mezcla. Deja reposar 30 minutos tapando la masa con un paño. Añade  después la vainilla y la levadura.

2. Bate con la batidora para que se mezcle todo bien.

3. Calienta bien una sartén.

4. Pon un poco de la masa y mueve bien la sartén para que cubra todo el fondo. Baja el fuego a mitad y deja que se haga, al igual que una crepa. Verás que van saliendo agujeritos. No les des la vuelta, solo se cuecen por una cara.

Macedonia:
Corta en dados y deja macerar con un poco de cointreau (o licor sin alcohol) el azúcar y la canela.
Rellena los baghrirs con la fruta y decora al gusto.