Ψίχα ψωμιού στο τηγάνι - Migas de pan

 

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ισπανίας (όπως εξάλλου και η ελληνική) βασίστηκε σε υλικά που μπορούσαν να βρεθούν ανά πάσα στιγμή στα χέρια του μάγειρα στο σπίτι, στο χωράφι ή στο βουνό, καθώς οι κύριες ασχολίες των κατοίκων είχαν να κάνουν με την καλλιέργεια της γης και την εκτροφή ζώων.
Οι "μίγας" (στο ενικό μίγα σημαίνει η ψίχα του ψωμιού στα ισπανικά)  υπήρξαν αρχικά φαγητό των βοσκών και των αγροτών, κυρίως στην κεντρική και νότια Ισπανία. Είναι πιθανό η προέλευσή τους να φτάνει μέχρι το αραβικό κουσκούς, με την διαφορά ότι το κατσικίσιο κρέας αντικαταστάθηκε από το χοιρινό που έτρωγαν μόνο οι Χριστιανοί, σε αντίθεση με τους Μαυριτανούς και τους Εβραίους κατοίκους της Ιβηρικής.
Η Marga Barros, στο Εργαστήρι της Κουζίνας του Ιβηρικού Νότου του Abanico, μας φτιάχνει ψίχα ψωμιού στο τηγάνι με λαχανικά και αλλαντικά και προτείνει να την συνοδεύσουμε με μια ελαφριά σούπα από κολοκύθια. Πρόκειται για μεζεδάκι ιδανικό για κρασί, χωρίς μεγάλα έξοδα και αρκετά χορταστικό. Μπορεί κανείς να αυτοσχεδιάσει και να συνδυάσει το τηγανισμένο ψωμί με όποια υλικά βρίσκονται στην διάθεσή του. Σε "μιγερία" (εστιατόριο που εξειδικεύεται σε αυτό το πιάτο) στην Σαραγόσα, είχαμε πριν λίγα χρόνια δει να σερβίρουν μίγας με καρπούζι και λευκό τυρί!

Υλικά
- ½ κ.μπαγιάτικο ψωμί *
- 200 γρ.τσορίθο
- 120 γρ.πανσέτα
- 2 πράσινες πιπεριές
- 6 - 8 σκελίδες σκόρδο
- σταφύλι
- δενδρολίβανο
- Αλάτι (κατά προτίμηση ειδικό για κρέας από την εταιρεία Salinas San Vicente)
- ½ ποτήρι ελαιόλαδο
- νερό
- 2 αυγά (προαιρετικά)

 

Συνοδευτικά του πιάτου
Ελιές
Αγγουράκια τουρσί
Καρότα σε λαδολέμονο
Χουρμάδες τυλιγμένοι με μπέικον
Τοματάκια τσέρι (με αλάτι μουστάρδας από την εταιρεία Salinas San Vicente)
Tomates cherry con sal de mostazas
Πορτοκάλια
Σταφύλια
Ραπανάκια

* Oι σκληροπυρηνικοί λένε ότι το ψωμί πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 ημερών και καθώς είναι σκληρό και χρειάζεται αρκετή ώρα για να κοπεί σε μικρά κυβάκια, συνήθως την δουλειά αναλαμβάνει κάποιος άνδρας. Αν δεν έχουμε εύκαιρο -άνδρα- μπορούμε απλά να χρησιμοποιήσουμε το ψωμί που έμεινε από την προηγούμενη ημέρα!

Προετοιμασία
1. Κόβουμε το ψωμί σε κυβάκια, το υγραίνουμε ελαφρά με νερό, προσθέτουμε αλάτι, το καλύπτουμε με πανί και το αφήνουμε να μαλακώσει, το λιγότερο για μία ώρα.

2. Πλένουμε τα φρούτα, κόβουμε σε ροδέλες το πορτοκάλι και ξεφλουδίζουμε τα ραπανάκια. Σερβίρουμε τα συνοδευτικά σε ξεχωριστά πιάτα.

3. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις 2 πιπιεριές, την πανσέτα και το τσορίθο.

 

4. Σεαντικολλητικό  τηγάνι -χωρίς να προσθέσουμε λάδι- τσιγαρίζουμε τους χουρμάδες, τυλιγμένους με μπέικον το οποίο έχουμε στερεώσει με οδοντογλυφίδα. Όταν πάρουν χρώμα τους βγάζουμε από το τηγάνι και κρατάμε ό,τι λίπος έχει μείνει. 

 



5. Σε άλλο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε ελαφρά cτις 4 πιπεριές ολόκληρες και τις 2 σε κομμάτια. Όταν είναι έτοιμες τις βγάζουμε σε πιάτο και τις αλατίζουμε.

 

6. Στο τηγάνι που φτιάξαμε τους χουρμάδες με το μπέικον, στο λίπος που έχει μείνει και αφού προσθέσουμε το λάδι που έμεινε από τις πιπεριές, τηγανίζουμε τα σκόρδα σε μέτρια φωτιά (αφού χτυπήσουμε πριν κάθε σκελίδα με το χέρι ή με την λάμα ενός μαχαιριού).

7. Μόλις αρχίσει να διαχέεται το άρωμά τους, προσθέτουμε την πανσέτα.

8. Στη συνέχεια προσθέτουμε το τσορίθο.

 9. Όταν δείχνει να έχει στεγνώσει το λίπος, τα αφαιρούμε από το τηγάνι.

10. Προσθέτουμε τα κυβάκια ψωμιού στο τηγάνι.

11. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, για να πάει παντού το λίπος και τα υγρά που έχουν μείνει στο τηγάνι.

 

12. Ανακατεύοντας απ΄έξω προς τα μέσα, προσθέτουμε τις πιπεριές

13. Βάζουμε την πανσέτα και το τσορίθο.

 

14. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, αν χρειαστεί. Βάζουμε ένα κλαδάκι δενδρολίβανο. Όταν το ψωμί δείχνει να έχει πήξει και να έχει πάρει σκούρο χρυσό χρώμα, το φαγητό μας είναι έτοιμο.

 

15. Σερβίρουμε στο τηγάνι, αφού διακοσμήσουμε με το δενδρολίβανο και με σταφύλια, αν μας αρέσει ο συνδυασμός φρούτων στο φαγητό.

16. Συνοδεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.

Προαιρετικά, μπορούμε να φτιάξουμε μια απλή ομελέττα με τα 2 αυγά, να την ψιλοκόψουμε και να την προσθέσουμε στο τέλος στο φαγητό μας.

 

Migas de pan

Ingredientes (para 4 personas)
½ kilo de pan del día anterior o más
200 gr de chorizo
120 gr de panceta
6 pimientos verdes
6 - 8 dientes de ajo
Un racimo de uvas
1 ramita de romero
Flor de sal para carnes de Salinas San Vicente
½ vaso de aceite
Agua
Optativo 2 huevos
Para acompañar el plato
Aceitunas
Pepinillos
Zanahorias aliñadas
Dátil con panceta
Tomates cherry con sal de mostazas Salinas San Vicente
Naranjas
Un racimo de uvas
Rábanos
1 naranja

Preparación
1. Corta el pan en pequeños daditos o a pellizcos y déjalo reposar ligeramente humedecido y échale un poco de sal, tapado con un paño, al menos una hora.
2. Se lavan la naranja y el racimo de uvas, se corta en rodajas la naranja, pela los rábanos. Se ponen en platitos las rodajas de naranja con las uvas, los rábanos, las aceitunas, los pepinillos y los tomates cherry.
3. Lava los pimientos y corta 2 en brunoise, trocea también el chorizo y la panceta.
4. En una sartén sin aceite se ponen los dátiles con la panceta enrollada y sujetos con un palillo de dientes. Cuando estén doraditos se ponen en un platito y se reserva la grasa.
5. En otra sartén con poco aceite se ponen a freír los 4 pimientos enteros y los 2 troceados. Cuando estén listos se apartan en un platito y se salan.
6. Pon el aceite reservado de los pinchos de dátiles y panceta y de los pimientos en una amplia sartén y sofríe los ajos majados (con un golpe) a fuego medio.
7. Al empezar a desprender su aroma incorpora la panceta y después el chorizo. Cuando hayan sacado toda la grasa los apartas en un platito.
8. Agregas las migas a la sartén. 9. No dejes de mover con una cuchara de madera o una espumadera para que el sabor se reparta por las migas. Remueves continuamente por espacio de media, añades el chorizo y la panceta y los pimientos troceados fritos.
10. Rectifica de sal si fuera necesario. Agrega al guiso la ramita de romero para que también desprenda su aroma y sabor.
11. Cuando las migas tengan la textura deseada, sirve.
12. Optativo: se puede hacer una tortilla a la francesa y cortarla en cuadraditos pequeños y mezclar al final.
13. Se sirven en la misma sartén o dándole forma con un aro de emplatar, decora con una ramita de romero y si lo deseas, unas uvas que le sientan muy bien.
14. Se acompañan con los platillos que hemos preparado anteriormente.

Συνταγή και ιστορία των αραγωνέζικων "migas" του βοσκού
Spanish recipes