Το μαγειρευτό κατσαρόλας του Αη Αντώνη μπορούμε να το βρούμε στις 17 Γενάρη στην ευρύτερη περιοχή του κάμπου της Γρανάδας στην Ανδαλουσία, την ημέρα που γιορτάζεται ο Άγιος Αντώνιος. Είναι παραδοσιακό γραναδίνικο πιάτο με επιρροές μουσουλμανικές, εβραϊκές και χριστιανικές και πρέπει να κάνει αρκετό κρύο για να το αντέξει το στομάχι μας!
Αξίζει τον κόπο, αν και ακούγεται μπελαλίδικο. Πρόκειται για εξαιρετική λιχουδιά, που μπορεί να "χορτάσει" αρκετούς συνδαιτημόνες.
La Olla de San Antón
Υλικά• 1/2 κ. κουκιά
• 200 γρ. λευκά φασόλια
• 200 γρ. ρεβύθια
• 200 γρ. πράσινα φασολάκια (προαιρετικά)
• 200 γρ. ρύζι (1 χούφτα ανά 2 άτομα)
• 2 καυτερές πιπερίτσες
• 1 κεφάλι σκόρδο ακαθάριστο
• 1 κρεμμύδι
• 1 κόκκαλο ράχης παστού χοιρινού (ή φρέσκο, ή καπνιστό που υπάρχει στην Αθηνάς και Αρμοδίου, δίπλα στο WarsIsawa )
• 1 κόκκαλο από jamón (αν δεν βρούμε κόκκαλο, το αντικαθιστούμε με 200 γρ. jamón ή 200 γρ. μπέικον)
• 200 γρ. χοιρινά παϊδάκια
• 200 γρ. κοιλιά (πανσέτα)
• 1 αυτί χοιρινού
• 1 ουρά χοιρινού
• 250 γρ. χοιρινού λίπους από τα μάγουλα και τον λαιμό
• 1 λουκάνικο χοιρινό με αίμα και κρεμμύδι (morcilla στην αρχική συνταγή)
• 100 γρ. χοιρινό λίπος αλατισμένο (στην Αθηνάς και Αρμοδίου, δίπλα στο WarsIsawa έχω βρει καπνιστό χοιρινό λίπος σαν εναλλακτική)
• 3 πατάτες
• θυμάρι
• 2 κλαράκια μάραθο
Προετοιμασία
Από το βράδυ έχουμε βάλει στο νερό τα κουκιά, τα ρεβύθια και τα φασόλια.
Καψαλίζουμε τα αυτιά και την ουρά του χοιρινού γιατί έχουν τρίχες, ίσως χρειαστεί να κάνουμε το ίδιο και με το κομμάτι από τα μάγουλα και τον λαιμό.
Σε κατσαρόλα πήλινη (αν έχουμε γκάζι), βάζουμε τα κρεατικά εκτός από το λουκάνικο, με νερό που να τα σκεπάζει. Το σημαντικό σε αυτό το φαγητό είναι να βάλουμε κομμάτια χοιρινού με λίπος, αν δεν βρούμε λοιπόν κάποιο από τα υλικά δεν μας πειράζει, μπορούμε να προσθέσουμε πόδια, κότσι, κλπ.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ξαφρίζοντας συνέχεια με τρυπητή κουτάλα μέχρι να καθαρίσει ο ζωμός. Έτσι αφαιρούμε και μεγάλο μέρος του λίπους.
Όταν έχουν μαλακώσει τα κρεατικά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπερίτσες και τα όσπρια. Πρώτα ρίχνουμε τα κουκιά και τα ρεβύθια και μετά 15΄τα φασόλια, και αφήνουμε να σιγοβράσουν για μισή ώρα.
Όταν όλα τα υλικά έχουν μαγειρευτεί, τότε μόνο προσθέτουμε το ρύζι και το λουκάνικο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά.
Σερβίρουμε το μαγειρευτό του Αη Αντώνη σε δύο δόσεις:
αφαιρούμε από την κατσαρόλα όλα τα κρεατικά και τα ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε και λειώνουμε το σκόρδο.
Ξεκινάμε σερβίροντας σε βαθύ -πήλινο κατά προτίμηση- πιάτο το ζωμό με τα όσπρια και τα λαχανικά.
Συνεχίζουμε σερβίροντας σε ρηχό πιάτο την "pringá", δηλαδή τα κομμάτια του χοιρινού και το λουκάνικο ψιλοκομμένα, μαζί με χωριάτικο ψωμί το οποίο αλοίφουμε με τον πολτό του σκόρδου.
Αν θέλουμε, βάζουμε την "pringá" πάνω στο ψωμί και μαζί με ένα ποτήρι Cabernet Sauvignon, απολαμβάνουμε!
Έχουμε πάντα την δυνατότητα να συνοδεύσουμε το φαγητό με ένα ζεστό Γαδιτάνικο κόκκινο κρασί, όπως κάναμε την περασμένη Παρασκευή στην πρώτη συνάντηση του Χειμωνιάτικου Κύκλου του Εργαστηρίου Κουζίνας του Ιβηρικού Νότου, στο Abanico.
Κρασί ζεστό από το Cádiz
Υλικά
1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
2 ξυλάκια κανέλας
3 γαρίφαλα (σύμφωνα με το λεξικό της κοινής νεολληνικής, τέρμα η εποχή που το γράφαμε με ύψιλον και δύο λάμβδα!)
1 αστεροειδής γλυκάνισος
4 σπόροι καρδάμωμου
1 κλαράκι κόλιανδρου (ή 3-4 σπόροι κόλιανδρου)
1 φλυτζάνι φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού και λεμονιού
καστανή ζάχαρη (ανάλογα με την γεύση, σίγουρα 3 κ.σ.)
Προετοιμασία
Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός των χυμών) σε κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για 15'. (Σε αυτό το σημείο αν θέλουμε κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε μισή ώρα για να ανακατευτούν οι γεύσεις.)
Προσθέτουμε τον χυμό και αφήνουμε άλλα 5΄. Το υγρό δεν πρέπει να βράσει, γι αυτό ελέγχουμε συνέχεια την θερμοκρασία και ανακατεύουμε ώστε να μην κολλήσει η ζάχαρη.
Σουρώνουμε πριν σερβίρουμε.
Καλό είναι να το τοποθετήσουμε πάνω σε γυάλινο ρεσό, για να διατηρήσει την χλιαρή θερμοκρασία του. Στην υγειά μας!
No comments:
Post a Comment