Ceuta y Melilla, La Cocina Judía y Sefardí (1)

Taller de Cocina Española

II CICLO: CEUTA Y MELILLA,

LAS CIUDADES DE LAS CUATRO CULTURAS

con Marga Barros
en Abanico de Atenas

ADAFINA

Hay quien dice que la adafina es el cocido rey del cual derivan los demás, el cocido madrileño, la olla podrida, el pote gallego, etc. bien es cierto que hay noticias de este plato a partir del siglo XV es de origen sefardí. Los judíos empiezan a elaborarlo el viernes para el sábado comerlo, como ya sabemos durante el Sabat no se puede trabajar así que se deja toda la víspera del sábado a fuego muy lento hasta por la mañana. Con el tiempo ha ido transformándose y hay quien añade más verduras u otros ingredientes, aquí reflejo la receta base, más tradicional que los ceutíes consumen. 

INGREDIENTES

4 patatas
4 huevos cocidos y con cáscara
1 cebolla entera (con piel)
600 gr. de carne de cordero o de ternera (mejor jarrete)
300 gr. garbanzos (previamente remojados)
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Comino 

  

 

 

 

 

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en una olla, cubrir con agua, sazonar y poner un chorrito de aceite de oliva, calentar y dejar cociendo a fuego mínimo toda la noche, unas ocho horas (en vitro en el número más bajo).

 

MANTECADOS DE CACAHUETES 

INGREDIENTES

½ kg de cacahuetes
¼ l. aceite de oliva
250 gr. azúcar glas
350 gr. de harina
Ajonjolí

 

PREPARACIÓN

1. Pelamos los cacahuetes, los tostamos y los picamos en la batidora.
2. Mezclamos los ingredientes y añadimos la harina.

3. Una vez lista la masa, hacemos bolitas aplastadas, ponemos por encima ajonjolí y metemos en el horno a 180º.

4. Cuando estén doraditos apartamos.

5. Dejamos enfriar y decoramos con azúcar glas. 

 

ENSALADA SEFARDÍ AL ESTILO ANDALUZ 

INGREDIENTES

Una lechuga romana troceada muy pequeña o diferentes tipos de lechuga
Un manojo de canónigos troceados pequeños
Una taza de cebollinos cortados pequeños
Una taza de eneldo o hinojo picado
Una cucharadita de ralladura de naranja
Algún gajo de naranja o mandarina si gusta
Una cucharada de miel, preferiblemente de flor de limón
1/3 de taza de zumo de naranja natural
1/3 de taza de zumo de limón natural

2/3 de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 taza de granada
½ taza de la mezcla de piñones y pasas

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Poner la lechuga en un bol, añadir los canónigos, los piñones, la granada, el cebollino y el eneldo.
2. Poner la ralladura de naranja y la miel en un tarro con tapa, añadirle el zumo de naranja y el zumo de limón. Cerrar el tarro y agitar bien la mezcla hasta que se disuelva la miel. Abrir el tarro y añadirle aceite de oliva y sal al gusto. Tapar el tarro y volverlo a agitar. Debe quedar como una salsa vinagreta.
3. Esta vinagreta se mezcla con la ensalada anterior, finalizar moliendo un poco de pimienta negra por encima y servir.