Ceuta y Melilla, La Cocina Marroquí (2)

Taller de Cocina Española

II CICLO: CEUTA Y MELILLA,

LAS CIUDADES DE LAS CUATRO CULTURAS

con Marga Barros
en Abanico de Atenas

Chakchouka Magrebí

La Chakchouka, es una ensalada típica no solo de Marruecos, sino de todo el Magreb, otra más de las ensaladas que se consumen frías o calientes, solas o como acompañamiento de platos. El origen de esta ensalada, no es otro que la metboukha, de origen sefardí, introducida en Marruecos y que poco a poco, se popularizó en todos los países del Magreb. El termino metboukha, significa "cocido". La receta original sefardí, dista bastante de la actual chakchouka. Lo más significativo, es que en esta, la sefardí, no se utilizan pimientos rojos, ni comino y sí patata, siempre se acompañaba con patatas asadas. En las versiones calientes de la chakchouka, se acompaña con huevos bien fritos o revueltos, también es muy común, acompañarla con merguez (salchichas especiadas y muy picantes de vacuno o ave y en las frías con nidos de pasta filo.

INGREDIENTES
Aceite de oliva
Cebolla muy picada
Ajo muy picado
Pimientos rojos y verdes, también muy picados
Tomate, pelado, sin semillas muy picado
Sal y pimienta

Alcaravea en polvo

Comino molido

Cilantro en polvo (opcional fresco)

Menta seca

Hojas de warka (pasta filo)

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Empezar rehogando en el aceite la cebolla y los ajos, ir añadiendo por este orden, los tomates, el pimiento rojo y el verde.

2. Tapar la sartén y dejar a fuego medio/bajo durante unos cuarenta minutos.

3. Abrir y añadir las especias, acabar de cocer a fuego más vivo. Debe quedar con la textura de una mermelada.
4. En un molde, hacer un nido con hojas de warka (pasta filo) rellenar con la metboukha. 

 

Dátiles rellenos

INGREDIENTES

24 dátiles maduros

4 cucharadas de almendra molida

2 cucharadas de pistacho molido

1 cuchara de azúcar

2 cucharadas de mantequilla

Hierbabuena

PREPARACIÓN

1. Ligar la mantequilla con un poco de hierbabuena picada, las almendras, los pistachos molidos y el azúcar. Trabar una pasta.

2. Abrir los dátiles, quitarles los huesos y rellenar con la pasta.

Ponerlos en el frigorífico y consumir el día siguiente.

Receta saharaui, también se hacen con mantequilla marroquí de menta, que les da un sabor refrescante. 

 

TÉ MORUNO

Muchas son las recetas de cómo hacer té moruno pero en Ceuta se toma de la forma tradicional y original. Importante usar té verde (chino) también se le puede añadir unas flores de jazmín pero esto sólo es ocasionalmente, la receta original es la siguiente:

INGREDIENTES

½ litro de agua
Una cucharadita de té verde
8 cucharaditas de azúcar
Un buen manojo de hierbabuena fresca
 

 

PREPARACIÓN

1. Calentar la tetera con un poco de agua caliente para quitarle el frió del metal, seguidamente vaciar y poner dentro el azúcar, el té y la hierbabuena.

2, Poner a hervir el medio litro de agua y cuando rompa a hervir fuertemente, muy rápidamente poner el agua dentro de la tetera.

3, Dejar reposar cinco minutos, mover con una cucharilla para disolver el azúcar y a servir, si vemos que aún no se ha hecho bien la infusión dejar unos minutos más.
4. Muy importante que el agua esté lo más caliente posible, no dejar mucho tiempo reposar pues se pondrá muy fuerte y amargo, servir en vasos de té y levantar la tetera para que el líquido de la infusión se oxigene al caer en el vaso.
5. Ser generoso con la hierbabuena. Si añadimos jazmín con dos flores cada medio litro es suficiente.

 

 

Ceuta y Melilla, La Cocina Marroquí (Parte 1)  

Ceuta y Melilla, La Cocina Marroquí, Salmorejo al estilo de La Shica (Parte 3)