Ceuta y Melilla, La Cocina Marroquí (1)

Taller de Cocina Española

II CICLO: CEUTA Y MELILLA,

LAS CIUDADES DE LAS CUATRO CULTURAS

con Marga Barros
en Abanico de Atenas

Cuscús con pollo y ciruelas

INGREDIENTES

Pollo guisado
1 pollo troceado  o 1 kilo de pechuga
2 cebollas
1 cucharada de comino

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de azafrán

1 cucharada de cilantro

1 cucharada de perejil

1 cucharada de canela

1 cucharada de especies de pinchitos

AOVE
Salsa de cebolla y ciruelas

4 cebollas

1 cucharada de pimienta negra

1 cucharada de comino

1 cucharada de canela

Azafrán

AOVE

Sal

Ciruelas secas
Pasas
Almendras

Cuscús

½ kg de cuscús
1 cucharada de mantequilla

Para decorar

Canela y azúcar glas

 

PREPARACIÓN

1. Quitar la piel al pollo y ponerlo a refreír con las cebollas cortadas en juliana. Se le añade comino, pimienta, azafrán, una cucharada de cilantro y otra de perejil (una rama), canela, las especias de pinchitos y un poco de agua. Se deja cocer a fuego lento.

2. Por otra parte poner a freír las cebollas a fuego lento, con azafrán, pimienta y canela. Se le añade un poco de caldito del pollo (muy poquito), y dejar freír hasta que estén transparentes (las cebollas). Poner a hervir un poco las ciruelas y las pasas, para que queden tiernas, escurrir y mezclar con la cebolla.

3. Las almendras tienen que estar crudas y peladas. Freírlas y escurrirlas.

4. El cuscús es preferible hacerlo al vapor. Poner el agua a hervir y cuando empiece a soltar el vapor poner el cuscús en la olla al vapor. Cuando esté blando y suelto está hecho.

5. Añadirle la mantequilla al cuscús, y remover bien para que impregne todo.

PARA SERVIRLO

En el fondo del plato una buena ración de cuscús
Encima el pollo y un poco de caldo
Encima la cebolla con las pasas y ciruelas
Encima un poco de almendras
Y por último se pica azúcar (o se pone azúcar glas) y se mezcla con un poco de canela. Se ponen un par de cucharadas de esta mezcla por encima de todo.

 

Pinchitos morunos

Ras al hanut, "es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Cuyo origen está en la cocina marroquí, aunque es empleada en otros países del Magreb. Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos.

 

INGREDIENTES

Pinchos

1 kg. de carne de cordero ( preferible), ternera,  cerdo, pollo o pavo

1 cebolla

½ manojo de perejil fresco

½ manojo de cilantro fresco

150 ml. de AOVE

2 limones

3 dientes de ajo

15 gr. de especias de pinchitos morunos

Pinchos, brochetas o broquetas para insertar la carne

Especias

50 gr. de sal

15 gr. de ajo en polvo

12 gr. de cúrcuma

10 gr. de orégano seco

5 gr. de alcaravea

5 gr. de semillas de cilantro

5 gr. de comino molido

5 gr. de pimienta negra

4 clavos de olor

3 guindillas o cayena

2 gr. de anís

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Hacer la mezcla de especias, para ello verter todos los ingredientes en la batidora y pulverizar hasta convertir en polvo. También se puede hacer en un mortero y será más auténtico. Reservar.

2. Para preparar el adobo echar en un bol los 50 gr. de aceite de oliva, 15 gr. de la mezcla de especias, el perejil, el cilantro y los ajos picados, mezclarlo todo muy bien.

3. Cortar la carne en forma de dados.

4. Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes, añadírsela a la carne junto con el adobo y mezclar muy bien para que se integren los ingredientes, se puede utilizar unos guantes de plástico para no ensuciarse demasiado las manos pues las especias pueden teñir un poco.

5. Dejar la carne bien tapada con papel film transparente y reservada en el frigorífico 24 horas para que coja el sabor del adobo.

6. Pinchar la carne con cuatro o cinco trozos en los pinchos intercalando algunos trozos de cebolla.

7. Encender la barbacoa, la plancha o sartén a fuego fuerte y cocinar los pinchitos hasta que estén bien hechos por dentro y dorados, unos 2 ó 3 minutos por cada lado, en total entre 8 y 12 minutos.

8. Servirlos inmediatamente en una fuente con limón.

La cantidad especias que debes de utilizar en la receta es de 15gr. por cada kilogramo de carne.

Un truco para que los pinchitos o brochetas no se quemen si son de madera, es meterlos en agua previamente así absorberán el agua y se mantendrán húmedos durante la cocción.

 

 

 

 

 

 

Ceuta y Melilla, La Cocina Marroquí (Parte 2)

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