Taller de Cocina Española
III CICLO: CATALUÑA,
TIERRA DE CONTRASTES
III CICLO: CATALUÑA,
TIERRA DE CONTRASTES
FIDEUÁ DE MARISCOS
INGREDIENTES ( 6 personas)
FUMET DE PESCADO (2,5 litros de caldo)
1 ½ kilo de pescado variado o espinas y cabezas de pescados
3 litros de agua
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
perejil y laurel
FIDEUÁ
6 cigalas
6 langostinos
500 gramos de colitas de rape, mero o emperador
600 gramos de fideuà o fideos (del número 4)
Aceite de oliva
1 ñora
3 tomates medianos rojos
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Perejil
1 limón
Sal y pimienta
ALIOLI
2 ajos
Aceite de oliva
Sal
Unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga
ALIOLI CON HUEVO
2 ajos
1 huevo
Aceite de oliva
Sal
Unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga
PREPARACIÓN
FUMET DE PESCADO
1. Trocear los pescados y cocerlos en una cazuela grande con 3 litros de agua, unas ramas de perejil, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio y laurel durante 15-20 minutos.
2. Sazonar, colar y reservar (hay que conseguir 2,5 litros de caldo).
FIDEUÁ
1. Colocar la paella al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cigalas y los langostinos y sofríelos bien. Retirarlos y reservarlos.
2. Pelar y picar los dientes de ajo finamente y añadirlos a la paella.
3. Agregar también el pimentón y rehogarlo muy poco para que no se queme.
4. Rallar el tomate y cortar en trocitos pequeños la ñora y añadirlos.
5. Remover e incorporar las colas de rape troceadas.
6. Salpimentar y sofreírlas un poco para que coja el color y el sabor de los otros ingredientes.
7. Agregar las fideuás, sofreírlas brevemente y verter el caldo de pescado (1 ½ l).
8. Machacar en un mortero sal, un ajito, perejil y el azafrán. Añadir un poquito de caldo y echarlo en la paellera.
9. Hervirlos durante 10 minutos a fuego normal. Bajar el fuego y cocinarlos durante 5 minutos más.
10. Apagar el fuego, añadir las cigalas y los langostinos y verter el jugo que han soltado. Decorar con un limón y con una rama de perejil.
11. Cubrir con un paño y dejar reposar durante unos minutos más.
12. Servir con un poco de alioli.
ALIOLI
1. Pelar dos ajos, retirar el germen.
2. Poner sal en el fondo de un mortero y machacar los dientes de ajo, hasta que se nos haga una pulpa.
3. Añadir, poco a poco, un hilillo de aceite de oliva, sin dejar de remover, agregándole unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga, continuar removiéndolo, hasta obtener la cantidad de alioli deseada.
ALIOLI CON HUEVO
1. En el vaso de la batidora poner los dientes de ajo enteros y añadir
aceite de oliva virgen extra hasta cubrir 1 cm del vaso, echar una pizca de
sal.
2. Añadir el huevo y meter la batidora hasta el fondo del vaso.
3. Empezar a batir dejándola fija hasta convertirse en crema.
4. Subir y bajar la batidora en un movimiento lento, echar las gotitas de
limón y el aceite hasta que se cuaje.
La fideuá es un plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: fideos de pasta (normalmente, de tipo hueco), pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas). En esto es similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por los fideos. Se adereza, principalmente, con limón.
El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la "Casa la Pastaora", donde se cocinaban las primeras "fideuades", consagrándose como un plato característico e imprescindible.
INGREDIENTES ( 6 personas)
FUMET DE PESCADO (2,5 litros de caldo)
1 ½ kilo de pescado variado o espinas y cabezas de pescados
3 litros de agua
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
perejil y laurel
FIDEUÁ
6 cigalas
6 langostinos
500 gramos de colitas de rape, mero o emperador
600 gramos de fideuà o fideos (del número 4)
Aceite de oliva
1 ñora
3 tomates medianos rojos
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Perejil
1 limón
Sal y pimienta
ALIOLI
2 ajos
Aceite de oliva
Sal
Unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga
ALIOLI CON HUEVO
2 ajos
1 huevo
Aceite de oliva
Sal
Unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga
PREPARACIÓN
FUMET DE PESCADO
1. Trocear los pescados y cocerlos en una cazuela grande con 3 litros de agua, unas ramas de perejil, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio y laurel durante 15-20 minutos.
2. Sazonar, colar y reservar (hay que conseguir 2,5 litros de caldo).
1. Colocar la paella al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cigalas y los langostinos y sofríelos bien. Retirarlos y reservarlos.
2. Pelar y picar los dientes de ajo finamente y añadirlos a la paella.
3. Agregar también el pimentón y rehogarlo muy poco para que no se queme.
4. Rallar el tomate y cortar en trocitos pequeños la ñora y añadirlos.
5. Remover e incorporar las colas de rape troceadas.
6. Salpimentar y sofreírlas un poco para que coja el color y el sabor de los otros ingredientes.
7. Agregar las fideuás, sofreírlas brevemente y verter el caldo de pescado (1 ½ l).
8. Machacar en un mortero sal, un ajito, perejil y el azafrán. Añadir un poquito de caldo y echarlo en la paellera.
9. Hervirlos durante 10 minutos a fuego normal. Bajar el fuego y cocinarlos durante 5 minutos más.
10. Apagar el fuego, añadir las cigalas y los langostinos y verter el jugo que han soltado. Decorar con un limón y con una rama de perejil.
11. Cubrir con un paño y dejar reposar durante unos minutos más.
12. Servir con un poco de alioli.
ALIOLI
1. Pelar dos ajos, retirar el germen.
2. Poner sal en el fondo de un mortero y machacar los dientes de ajo, hasta que se nos haga una pulpa.
3. Añadir, poco a poco, un hilillo de aceite de oliva, sin dejar de remover, agregándole unas gotas de zumo de limón o de naranja amarga, continuar removiéndolo, hasta obtener la cantidad de alioli deseada.
1. En el vaso de la batidora poner los dientes de ajo enteros y añadir
aceite de oliva virgen extra hasta cubrir 1 cm del vaso, echar una pizca de
sal.
2. Añadir el huevo y meter la batidora hasta el fondo del vaso.
3. Empezar a batir dejándola fija hasta convertirse en crema.
4. Subir y bajar la batidora en un movimiento lento, echar las gotitas de
limón y el aceite hasta que se cuaje.
El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la "Casa la Pastaora", donde se cocinaban las primeras "fideuades", consagrándose como un plato característico e imprescindible.
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