Taller de Cocina Española, Cataluña: Mar i Muntanya, Cargols a la Llauna

Taller de Cocina Española
III CICLO: CATALUÑA,

TIERRA DE CONTRASTES

con Marga Barros
en Abanico de Atenas

"MAR I MUNTANYA" DE POLLO CON GAMBAS

INGREDIENTES

4 pechugas de pollo

½ cabeza de ajos

12 gambas o langostinos (también cigalas)

½ kilo de cebolla

1 zanahoria

2 puerros

1 ramito compuesto por: laurel, perejil, piel de naranja seca, canela, romero, 1 pieza de anís estrellado, 2 bolas de pimienta de Jamaica

3 tomates maduros

1 ñora hidratada

2 vasos de caldo de pescado o pollo

Harina

Aceite

Sal

PICADA

2 rebanaditas de pan del día anterior

2 dientes de ajo

Un puñado de almendras

Un puñado de piñones

10 gr de chocolate negro

50 cc de coñac

 

 

PREPARACIÓN

1. Hacer una caldo ligero con los caparazones de las pechugas, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 l. de agua. Dejar hervir 15m en la olla a presión y colar.

2. En una cazuela con aceite freímos las gambas y las apartamos.

3. En el mismo aceite freímos los ingredientes de la picada, el pan, las almendras, los piñones y los ajos, cuando esté  sacar y apartar en un mortero.

4. Dorar el pollo en la misma cazuela, sacar y reservarlo.

5. En la misma cazuela echar la cebolla y el perro picados, dejar hasta que estén pochados.

6. Echar el tomate triturado y los ingredientes del ramito envueltos en una gasa y atado con un hilo, y la ñora. Dejar hasta que esté casi hecho.

7. Mientras machacar la picada en el mortero o en la batidora y añadir la copa de coñac.

8. Cuando el sofrito del tomate esté casi listo echar el pollo y la picada con el coñac y dejarlo unos minutos para que se evapore el alcohol.

9. Pasado los 2 o 3 minutos, cubrir el pollo con el caldo de pescado y dejar cocer durante unos minutos más.

10. Pasado este tiempo probar de sal y echar los langostinos, dejar 5 minutos más y apagar. 
 

CARGOLS A LA LLAUNA

 

INGREDIENTES

Caracoles

Aceite

Sal

Pimienta

Pimentón dulce o picante

Coñac  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Limpiar los caracoles con agua y escurrirlos, en una llauna.

2. Poner sal en toda la base e ir poniendo los caracoles boca arriba, si veis que se salen, echarles más sal, el caracol quiere sal.

3. Una vez llena la bandeja, la introducimos en el horno bien caliente arriba y abajo, a los 5 minutos los sacamos y les echamos un buen chorro de aceite de oliva, pimienta y el pimentón.

4. Volvemos a introducir en el horno unos 20 minutos más, cinco minutos antes de sacarlos los rociamos con un buen chorro de coñac.

5. Están hechos cuando estén dorados.

6. Se pueden acompañar con alioli o vinagreta.