Caldo Gallego, Bolas de Olla y Filloas quemadas

I CICLO: GALICIA, TERRA DO MEIGAS

con Marga Barros

en Abanico de Atenas

CALDO GALLEGO 

INGREDIENTES

200 gramos de judías blancas

200 gramos de lacón

100 g de unto

1 hueso de rodilla de ternera

300 gramos de costilla de cerdo salada

200 gramos de espinazo de cerdo salado

½ kg de carne de vaca magra

3 patatas

1 manojo de grelos

3 litros de agua

Sal, SALINA SAN VICENTE SAL DE HIELO 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Pon en remojo las judías el día anterior y a desalar la costilla de cerdo, el lacón y el espinazo.

2. En una olla, introduces unos 3 litros de agua, sal, la carne y el lacón (previamente troceados), el hueso de ternera, la costilla, el espinazo y el unto.

3. Deja cocer esta preparación durante una hora a fuego medio.

4. Abre la olla, agrega las alubias, coloca la tapa y cuécelas durante 15 minutos más.

5. Añadimos las patatas y también los grelos troceados. Coloca la tapa y deja cocer durante 10 minutos más.

6. Cocer todo otros 20 minutos y rectifica de sal si fuese necesario.

7. Sirve en un plato el caldo con las judías, los grelos y las patatas. En una fuente apartamos la carne a trozos para acompañar. 
 

BOLOS DO POTE 

Los "bolos do pote" es otro de los platos típicos asociados al cocido gallego, en muchas zonas de Galicia también le llaman "petotes". Los "bolos do pote" eran el sustituto del pan y el acompañamiento para comer el cocido. El nombre viene de Bolos = bolas pequeñas y Pote = olla donde se suele preparar el cocido gallego. 

INGREDIENTES

Agua del cocido

Harina de maíz

nébedas

1 cebolla

100 gramos de panceta 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

1. Antes de echar la verdura a la olla del cocido retiramos agua de la cocción de la carne.

Lo mantenemos caliente y continuamos haciendo el cocido gallego como siempre.
2. Ponemos una sartén al fuego con la panceta picada en tiras y una cebolla bien picada, dejamos que la panceta se sofría bien y suelte la mayor grasa posible.
3. En un bol echamos la harina de maíz y vamos echando agua de caldo caliente hasta obtener una masa que nos permita trabajar con ella. Echamos las nébedas picadas y mezclamos bien.

4. Cogemos un poco de masa en la mano y aplanamos, en medio echamos un poco de la cebolla, de la panceta dorada y un poco de la grasa que soltaron al freír. Formamos una bola de forma que nos quede la cebolla y la panceta en medio.

5. Vamos formando las bolas. Reservamos.

6. Cuando tengamos casi listo el cocido, es decir que la verdura y las patatas estén casi cocidas, echamos los "bolos do pote" dentro de la olla procurando que queden bien cubiertos por el caldo. Dejamos que hierva el cocido.

7. Cuando los bolos suban estarán ya cocidos.

 

 

FILLOAS QUEMADAS CON CREMA DE QUESO

INGREDIENTES PARA LAS FILLOAS

( 6 personas )

250 grs de leche

100 grs de harina

2 huevos

50 grs de mantequilla fundida

Un chupito de ron blanco

Ralladura de un limón

Ralladura de una naranja

Una punta de tocino o panceta

Azúcar

PARA LA CREMA DE QUESO
100 grs de queso crema

100 grs de queso tetilla

150 grs de nata

1 huevo

1 hoja de gelatina 
 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN
 

1. Mezclar los ingredientes de las filloas con una batidora de mano y dejar que repose dos horas. Transcurrido el tiempo de reposo, untar una sartén con tocino, hacer las filloas bien finas y dejar que se enfríen.

2. Para la crema de queso, deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de nata caliente y mezclar todos los ingredientes con la batidora de mano.

3. Rellenar las filloas con la crema de queso y enrollarlas.

4. Espolvorear las filloas con azúcar y quemarlas con una pala de hierro.

Una vez listas las filloas, tan sólo queda servirlas en cada plato acompañadas del chupito de licor de naranja.